酸菜，咸菜，大酱，是东北人冬天离不开的佐餐伴侣。
大酱基本都是春天下酱。而酸菜和咸菜基本都是秋天腌渍制作。
腌渍秋菜，基本上都是从腌酱咸菜开始。很多人都知道咸蒜，分为盐腌和糖醋或酱渍几种。我比较喜欢吃盐腌的蒜，白白嫩嫩的，吃着脆生，瞅着也干净。
秋天，腌蒜茄子，大概是在茄子基本不生长时摘下的小嫩茄子，加蒜制作。
记得小时候常吃的一种用酱腌制的咸菜。选大白菜叶，把芹菜，香菜，青椒等包在白菜叶里面，放在酱缸里酱。还有角瓜、土豆等酱制的咸菜。
秋天，把胡萝卜丝儿，葱叶，青椒，甘蓝，香菜等切段切片，拌在一起腌制的咸菜，这个佐餐下饭，很好吃。
至于胡萝卜，萝卜，芥菜，不留克，姜不辣等，用大缸腌制成咸菜，可以存放几年。
很多咸菜的腌制，后来渐渐的改进，都是几种材料放在一起，加上葱姜，味精，辣椒面儿等等，这种新式的咸菜更招人喜欢吃。
秋天种的大白菜或者甘蓝等，到了秋霜过后，收回来。把这些菜晾晒几天，清洗干净，放在大缸里。放一层菜，放一层盐，放一层菜，放一层盐，最后压上石头，加上水，一个月左右就可以食用。也有的把菜用开水烫一下再腌渍。这就是东北赫赫有名的酸菜。
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本文标题：东北人的秋天之腌渍蔬菜
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