腌菜

腌菜是用盐腌制的一种家常菜，超市地摊有售。是下饭下酒最简单快捷的好小菜。

农家种植的青菜，无论哪个品种，收割后放在太阳底下晒蔫，在清水中洗净，放在缸里用食盐腌制的称为腌菜。这腌菜啊，原料是雪里蕻最为上乘，无论与禽类肉类鱼类一起烧煮，那味道啊，真的好吃。

过去我们农家家家种蔬菜，户户制腌菜，腌菜在农家餐桌上是常备不懈的下饭菜，通常有腌菜炒肉丝，腌菜蛋汤，腌菜嵌油豆腐，干煸腌菜……

腌菜可以做馅，剁细后包馄饨，包饺子，包馒头，包蛋饺，如果与肉沫蛋黄一起拌成糊糊做馅，那味道就是绝品了。是农家就有腌菜的生活，城里人也不例外，有腌菜的生活就是舒心惬意的生活。在缺衣少食物资匮乏的年代，腌菜为人类生命的延续作出了巨大贡献。

雪里蕻大上菜，太湖菜青浦菜，都是普普通通的菜，在阳澄湖周边地区满地遍野，这些小苗儿，放进泥土浇点行根水就能成活。简单管理浇点肥水就能长大，不管严冬腊月，还是冰天雪地，天寒地冻，那雪里蕻，雪里青的大上菜，遇上这样的天气，上面铺好稻草御寒防冻，在暖阳下顽强地生长着，待到来年开春就是人们日常生活必备菜。

记得小时候，正当少年的我，多少次跟着妈妈一起去种菜。妈妈是种菜能手，我家有两块自留地，一块在北边塘岸的陶家宅基，一块在上六的西泾田，我经常跟着妈妈到菜地上，看着妈妈将一棵棵菜苗儿种进泥土，我呢，拎着木提桶到河边打水，帮妈妈小心翼翼浇水。妈说，阿根真聪明，动作轻手轻脚，这行根水一浇，菜就成活了。

菜种好成活，管理也得跟上。俗话说，三分种七分管，定期施肥，定期治虫，定期锄草，遇干旱天气，日日要浇水。保持土壤滋润，手勤庄稼好，种菜亦如此。

那时没有化肥，妈妈只能用发酵过的人粪尿兑水追肥。那时上海大黄粪挺吃香，生产队里用船去唯亭装黄粪，计划供应的肥源队长接到通知从不过期，肥是农家宝，庄稼少不了。

小青菜一经种下，在阳光雨露滋润下茁壮成长。到了收获季节，妈妈用镰刀将青菜齐刷刷割下，放在垄面上太阳晒上一天，等队里收工后，她用箩筐扁担挑到家里，在昏暗灯光下用菜刀一棵棵将菜根黄叶切净。

翌日，放在砖地上继续晒焉，收工后到河埠上一棵棵洗净，水分沥干后放进大缸里一层菜一勺盐进行腌制。妈妈叫我穿上草鞋，在缸内踩踏，把新鲜菜踏透踩熟，腌毕后，妈妈搬来厚实磨爿放进缸内，一块二块三块加码，分量越重腌的菜越入味。到了第二天，缸内绿油油的菜水已经溢出，这样经过三四天腌制，青菜已变成腌菜了。妈妈将缸内的腌菜取出，放在帘子上晒得将干未干，然后继续还卤腌制，过几天就可烧煮食用。

腌菜第二次出缸，放在帘子上晒几个太阳，水分晒干，腌菜成型。妈妈收工后，把腌菜做成火把状，装进一只只腌菜甏，甏内放少许茴香，这样开甏时，一股清香扑鼻而来。

为了储存腌菜，能吃上一年不变质，妈妈用黄泥稻草辫盘封甏口，不让一丝空气侵入。还有种办法，将腌菜甏倒竖篓盆内，盆内有水，可隔绝空气。这种方式，都是原始的“真空包装”。我们的前辈，能用这种方式储存腌菜，也是一种创举，行之有效啊！

如今生活条件改善了，人们的生活水平提高了，腌菜仍然是人们喜爱的一道农家菜，真空包装的腌菜走进了超市，有瓶装袋装罐装，放在货架上，琳琅满目，任消费者随意挑选。

腌菜百吃不厌，腌菜价廉物美，腌制腌菜，代代相传！

2022年10月28日