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面皮和米皮

面皮和米皮

作者: 江山手中画 | 来源:发表于2018-02-25 21:48 被阅读105次

      陕西人总是能把面食吃出花样来,扯面,哨子面 ,麻食,拌汤,疙瘩汤,搅团,还有面皮、擀面皮和米皮。

      我至今都分不清面皮和擀面皮有什么区别,从口感上来说,擀面皮比较劲道一点。外面小摊上的面皮总比家里做的更香,大人门都说外面的面皮调料里面是加了大烟壳的,所以吃起来才分外的香。

    家里做面皮有两种方法。一种是直接把面粉和成面糊,然后倒进特制的模具里面,上锅大火蒸熟,蒸熟后晾凉,然后切成面条状,加上各种调料搅匀,油泼的蒜末和辣子是必不可少的。还有一种做法稍微复杂一点,要将面和成面团,应该还要醒一会面团,然后将面团放进水里不停地揉搓,水会越来越糊,面团会越来越小,这个过程叫做洗面。直到面团洗出的水不再变糊为止,这时面团就变成了一小团有韧性的面筋。将洗面团的水收集起来静止一会,洗出的面糊就会和清水分离开,面糊会沉在底部。这时到掉一些上部的清水,然后搅匀面糊,就可以上锅蒸了,面筋也是要上锅蒸的。

      米皮的做法我就不得而知了。我想象中米皮的做法应该是将大米加水,然后打成糊状,再上锅蒸。在西安,秦镇的米皮是很出名的,上学那会,和舍友们骑车自行车去过一次秦镇,在那里吃过一次正宗的秦镇米皮。味道确实很好,量大,米皮软滑,油泼辣子很香,稀饭免费喝。秦镇米皮和稀饭是一个固定的搭配。

      除了秦镇米皮,汉中的热米皮也比较出名。有幸去汉中吃过一次正宗的热米皮,汉中热米皮要比秦镇米皮更宽,更软,还有就是一定要刚出锅热着吃。汉中当地人吃热米皮搭配的一般都是菜豆腐和花生稀饭,菜豆腐的做法我想象不出来,花生稀饭应该是把生花生打成浆,然后煮熟,做法应该和豆浆差不多。

        面皮和米皮,明明是不同的食材,不同的口感,确有异曲同工之妙,中华美食文化真是博大精深。

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