我的下酒菜

作者: 珊家园 | 来源:发表于2019-05-29 22:00 被阅读128次

大凡经常喝点小酒的人,总喜欢啃些有骨头东西,例如鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅、猪爪类的,我是特别钟情于鸭爪和猪爪,鸭爪里面最好吃的是鸭蹼,猪爪则是猪蹄最下端部位(俗称元宝头)。

猪肉我家一直是买中粮集团名叫家佳康品牌的,这是央企产品,质量应该有保证,鸭爪是买华英集团公司,这也是上市公司,买个放心吧。其实鸭爪和鸡爪口味区别不大,之所以选择鸭爪,是想到现在肉鸡都是笼养的,吃的是合成饲料,二个月就出栏了,鸭子总不能笼养的吧,虽然也是吃合成饲料,但在放养的过程中自己也能寻觅到一些野食。

鸭爪和猪爪都是运动的基础器官,筋多,皮厚,肉少,含有丰富的胶原蛋白和许多微量元素,具有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用,并能够美容养颜,而且脂肪含量比肥肉低,口感也比较好。

这二种食材我一般都是红烧,烧之前生抽、老抽、绍酒先腌制一个小时,然后下锅卤制,作料有八角、茴香、香叶、绍酒、冰糖、生抽、老抽(该两样东西腌制时已用了,此时应少放点),烹制时注意火侯,如果煮得酥烂了,那口感就差了。只要烹调得法,会有种脆韧之感,越嚼越香。在啃与嚼的过程中,使得鲜美之味阵阵透出,使人回味无穷,欲罢不能。这个时候也不必顾忌形象了,左手一个爪,右手一个盅,悠闲自得地喝起来。

最近天气逐渐热了起来,糟货也开始出现在上海人家的餐桌上。糟货,从字面上理解,以为不是些什么好东西。但此糟非彼糟,这里的糟货是指用酒糟制作的食品统称。“糟”的滋味很难形容,似酒非酒,带着若有若无的酵香,可算是酸甜苦辣咸之外的第六味。大荤大肉只要放在糟卤里一浸,油脂全消,入口只有鲜美甜爽,毫无油腻感,完全颠覆了上海菜给人的“浓油赤酱”印象。

猪爪、鸭爪煮熟冷却后用糟卤浸泡冷藏一晚,就能成为夏日的美味佳肴,我这里一定要放些毛豆的,一个是荤素搭配,二是毛豆放在里面颜色也好看多了。煮毛豆时不要盖锅盖,大火煮到毛豆断生就可以,这样煮熟的毛豆依然碧绿。糟货吃的时候散发出一股浓浓的酒香气,今人有大快朵颐的冲动,如果再添些肚尖、直肠、火腿片、笋片、油豆腐,则成为本帮菜夏令佳肴“槽钵斗”了。

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