苜蓿

说到苜蓿，有的上海人不晓得是啥，但是侬讲“草头”，那是妇孺皆知，它是春季餐桌上的一道时令菜。因为行俏，农家大棚里也开始栽种，现在是一年四季都有。苜蓿的称呼因地而异，在江苏，被称为“金花菜”，在浙江，则称作为“草籽”。

苜蓿的原产地并不在中原地区，据史料记载，它是汉代张骞二次出使“西域”时与大宛马一起传入中原地区的。开始仅是作为大宛马的饲料之用。

苜蓿含有大量的粗蛋白质、丰富的碳水化合物和B族维生素，维生素C、E及铁等多种微量营养素。不仅可用于家畜饲养，也是人类最古老的食物之一。人们主要食用苜蓿早春返青时的幼芽，苜蓿芽营养成分高，含有丰富的膳食纤维，且仅有很少的糖类，热量非常低，是一种上佳的高纤维低热量食物。

在春季，上海人家里常烧“酒香草头”，做法是先将草头去老梗、败叶，只保留三片叶子的嫩头部分，这有点像采茶的功夫。洗净后在清水中浸泡半小时，以防残余的农药。

炒前沥干水分，油锅加热至有冒烟迹象时，投入草头，不断翻炒，加生抽，稍许洒点白酒增香，草头断生柔软即可出锅。

草头是非常吃油的尤物，油多或油少炒出来的味道就大不样，喷洒了白酒以后，散发出的异香才是最诱人的美味。

家常还有种吃法：将草头在开水中焯过，挤干切碎，加入生抽、香油凉拌即可，别有一番风味。

“草头圈子”是本帮菜馆的招牌菜，家里一般是不烧的，主要嫌清洗猪大肠太麻烦。饭店里将洗净的猪大肠先焯水，切段后下油锅煸炒，加葱、姜、冰糖、料酒，注水，转小火焖一小时以上，再改大火收汁勾薄芡，碧绿生青的生煸草头打底，上面是浓油赤酱的圈子，红的是红的，绿的是绿的，赏心悦目，筷子一夹入口，软软糯糯的圈子，在嘴里轻轻地咀嚼几下，就滑入五脏庙里。

如果觉得油水太足，就再搛一筷鲜嫩爽脆的草头，味道即刻得到中和。草头圈子味道是好的，但此猪内脏是高脂肪、高胆固醇之物，多吃了点，心中未免有些忐忑不安。

去上海郊县崇明岛，不管是农家乐的饭桌，还是大饭店的筵席，多半有一盆开胃冷菜“草头盐齑”。一筷进口，满嘴生津，咸酸甜辣恰当好处。现在，草头盐齑和崇明老白酒是游客在崇明旅游的标配。

在上海郊县，农家还喜欢用草头和糯米粉做饼，称作“草头塌饼”，春季逛古镇，能看到专门出售草头塌饼的点心铺。

七十年代在淮北农村插队务农，当地农肥缺乏，生产队在大田里种植苜蓿，当它绿盈盈长滿田野时，又将它犁入地内。当时不懂，问老乡方知是作绿肥之用。我们也没有反应过来，这个东东就是上海人餐桌上的“草头”，如果晓得，一定会拽点回来炒着吃，聊解思乡之苦。