夏日的蒜泥白肉

        夏日炎炎，胃口厌厌。作为一名每日无肉不欢的肉食主义者，夏天无疑是最难过的。饥肠辘辘时，看到红烧肉，狮子头等菜时，全身就感觉好像要如同它们一样油汪汪的。于是开始四处找寻可以满足口舌之欲呢吃食。

        一日在一美食栏目看到蒜泥白肉菜品，不觉食指大动，口水潺潺。虚心看其做法，只觉莫名其妙，白白瞎了食材，失了滋味。

        蒜泥白肉起源于明末满族，清人入关带入北京，后经中原，到上海，入四川。北京的“砂锅居”，上海的“德兴馆”，成都的“竹林小餐”均以此为招牌菜。略显不同处在于蘸料，酱油、虾酱、辣油。各地的饮食习惯决定了蘸料的选择。

        蒜泥白肉又称白切肉，选料宽泛猪的前腿肉，后座肉，五花肉均可入菜。将肉淘米水中浸泡五分钟，拿出冲洗干净去除肉上的脏物。

        冷水下入锅中，大火烧开，撇去浮沫，喜欢用肉汤做其它菜的可以向汤锅中打个鸡蛋清吸去汤中的杂质。然后放入料酒、生姜、打结的小葱，（不知为什么有些人会放入八角、花椒之类的调料，难道他们不知道这样会让汤变色，从而影响肉的颜色吗？）找一重物压住肉，这样可以使肉吃起来更加紧实。盖上锅盖，小火炖三十分钟，打开锅盖用筷子扎一下肉，一扎一个眼，且筷子上不带血水表明，肉已成熟。

        关火不要捞出，将肉在锅中焖至肉汤温热，拿出，晾凉。

        凉肉时，将黄瓜竖切成薄片，放入盘中一一码开。

        蒜泥白肉的汁水有各种调法，因为不喜吃辣，所以选用蒜泥、香油、生抽、耗油、盐、糖，来做蘸食的汁水，喜欢吃辣的可以再加入红油、辣椒油、红椒等配料。

        将凉好的白肉切去大部分的肥膘肉，大约留0.2MM的肥肉，然后慢慢切成薄片，一一码在黄瓜片上，食用时黄瓜、薄肉用筷子轻轻卷起，放入调好的酱汁中慢慢的蘸一蘸，送入口中，黄瓜的清脆、肥肉的少许油腻、瘦肉的韧性、酱油的鲜美、蒜末的辛辣，在齿舌间翻转，实在是人间美味。调料万万不可浇在肉上，这样不仅使肉失了颜色，也使调料走了味道，白白瞎了这番功夫。