“那个大数据排的，中国前三位的火锅，第一个是四川重庆那边的火锅，第二个就是北方涮锅，就是这个涮羊肉，第三个是广东那边的打边炉。”
关于“火锅”这个话题，《圆桌派》专门做了一期。
一根香点上，窦文涛、陈晓卿、马未都、河森堡几个人就坐在一起开始悠闲的聊火锅派系了，当说到北方涮锅时，嚯，大家格外兴致勃勃。
要说我国火锅，基本上是分六大派的，川渝派、北派、粤派、云贵派、江浙派、其他。在北派里，老北京涮羊肉是大哥。
但要说起这个老北京铜锅涮肉，大家脑海中都有画面了：清水锅底，羊肉赤条条的下锅一涮，再蘸点麻酱，这不就是全部了吗？
啧，别说去吃了，单是想着就嘴里寡淡、提不起兴致，恨不得把头摇成拨浪鼓，不吃不吃。
所以，这个清汤寡水、没滋没味的涮锅子，到底是凭什么跻身中国火锅前三？
作为皇城根儿传下来吃食，还真别不把它当回事，搁从前，那是多少人馋的咽口水也开不了的荤。
演员陈坤就犯过这馋，史光辉有次请他们班的几个同学去吃通过涮肉，那是陈坤第一次吃涮肉，这么好吃！但陈坤拧巴，觉得吃人家的不好意思，明明想吃的不得了，就是不动筷子。
旁边的史光辉三杯酒下肚，把筷子一拍：“陈坤！你必须把这一盘肉全部给我吃了！”
以前羊肉贵啊，有钱人才敢拿一整盘羊肉，哗，全给倒进锅，然后再捞出来吃。那些一片一片涮，中间还要垫点蒜解腻的，就是太穷了。
但，旧时这个涮肉法也忒粗暴了吧！
的确，要说潮汕牛肉锅讲究个精细，那北派的涮锅骨子里就豪放，毕竟这涮羊肉本是游牧民族带过来的，“涮羊肉”这个名字据说还是元世祖忽必烈赐名的。
随忽必烈打仗的厨子，把羊肉切成薄片，放入开水锅中烫，待肉色一变，就捞起来撒些细盐给大汗吃，吃饱足了才上马打仗。
所以北派涮肉讲究个“实用”，说白了就是不整那些花里胡哨的，你饿极了的时候，涮什么都不如涮羊肉，一筷子下去厚啊，咽下肚也有货。
隆冬腊月的店堂，一三人宽的入口，温暖， 狭窄，邀三五好友随意大口吃嫩肉，再咂一口牛栏山二锅头，身体里霎时就热乎了。
“朴”之一字，当送给老北京涮肉，如北方人豪放又淳朴的性格一般，与生俱来，得天独厚。
京城一落雪，屋子里这锅子就支上了。
据《旧都百话》记载，羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。旧京人家过了蟹秋，就开始涮羊肉，你瞅着这天冷哈哈的，就赶紧裹上衣服，往热气腾腾的地方奔吧。
撩起大棉门帘，暖融融的热气扑面而来，“人间烟火”几个字突然就变得真切起来。一头汗的穿过闹哄哄的锅，赶紧找地儿落座。
手脚麻利的店家跟着你就把高筒铜锅端上来了，甭管紫铜锅还是黄铜锅，地道的涮羊肉，都是从铜锅里出来的。
除此之外，整什么电炉、酒精炉往桌子上摆的，千万祈祷别碰上脾气暴的老炮儿，要不顺窗户给你撇外头。
先不说这肉涮的好不好吃，光是情怀，这炭火和铜锅，就都不能少。往高筒里夹入养好燃红的木炭，外面导热好的铜锅迅速升温，这才达到“涮”的效果了嘛。
截自《舌尖上的中国2》
各家锅子都不太一样，不过数膛儿大的好，肚子里能装炭，锅里的汤不容易冷。这口铜锅，旧时还曾以巨型的样子风行过。
那时候大家吃的是“共和锅”，一口直径超两米的大锅突突的沸着，吃客围一大桌，各拿各的漏勺，各端各的羊肉，谁也不认识谁，十几双筷子一同在锅里搅来搅去，那叫一个热闹。
虽然现在不一样了，但涮羊肉的热乎气还在。
一截葱段、两三片姜，涮肉用清汤，这原本是早年间回民馆子用的揽客手段。四九城内外涮羊肉的馆子那么多，但我家羊肉肉质好，经得起清汤的考验，骄傲。
您别说，好羊肉搁这清汤锅里涮，真没膻味，又嫩又鲜又多汁，口感极好。而且清汤锅里涮几盘子肉，锅里要是没多少浮沫，那这肉就过关。
图源我们爱吃吃喝喝的胖蛋
别家一看，这是瞧不起我家肉？我也这么整，渐渐地，高汤变清汤，就这么传下来了。
瞅这清亮亮的锅底，还真就像北方的坦诚，接人待物咱都走明面，别背后搅汤，浊了好肉，没意思。
要是真嫌这汤水寡，那再给您往里头扔点海米口蘑，口蘑和海米勾出的鲜味，不喧宾夺羊。
不多时，店堂里的锅就咕嘟起来了，瞧着旁边的窗户上都哈上一层水雾。
黄铜小炭锅，晚来天欲雪，在北方寒冷的夜里，有这么温暖一地儿满足口舌之欢，舒坦。
“肚子里有油水，生命才有意义”，每一个吃货，都曾把老舍先生这句话当过人生座右铭。
涮羊肉也是这么个理儿，锅里水滚后先把一大盘羊尾油，“啵”“啵”“啵”倒半盘进去润锅，羊尾的油水多，带着这汤有内味儿了，再开始涮肉才鲜美。
以前邀请过朋友一起去吃涮羊肉，大家都不爱去，问为啥，答案几乎都是嫌膻，“我就是吃羊蝎子锅，也不会碰涮羊肉的！忒膻。”老派北京人听了能气死。
旧时老北京涮羊肉，涮的还真不是自家羊，而是口外羊，倒不是不产，就是本地的羊肉质糙，膻味重（南方人吃的多是山羊肉，也有膻气）。
所以，他们盯上了张家口的大尾巴肥羊，按“中华谈吃第一人”唐鲁孙的说法，那是喝玉泉山清泉的羊，草好水好，腥膻全退。
如今，老北京涮锅的羊基本都是从内蒙古或者廊坊大厂拉回来的，廊坊有华北地区最大的屠宰场，拉回来的肉新鲜。
新鲜必须要得，吃涮肉谁不是奔着手切羊肉去的，手切羊肉在锅里才会久涮不散不烂。你要是弄点机切的冻羊肉卷端上来，放一会儿顺盘子淌红水，那也太糊弄人了。
而且，吃过冻切肉卷的朋友都应该知道，先不说那薄如“刨花儿”的玩意进锅不成形，要是一个手抖，进锅涮的冻肉卷分分钟贴上铜锅装炭的大肚膛，滋啦滋啦给你烫焦。
所以，手切才是参透一家店的门道。
话不多说，开始涮肉，先上肉八件：羊上脑、大（小）三岔，羊里脊、羊磨裆、羊腱子、羊筋肉、一头沉、黄瓜条。
京八件，看着都晕头了，老饕才分得出细微口感，我们就根据口感主分肥瘦得了，涮肉最好先肥后瘦，用肥的油花带带汤味儿，涮瘦的也不乏了。
图源我们爱吃吃喝喝的胖蛋
大三叉最肥，好这口儿的可以尝试，羊上脑带肥油，可以多涮一会儿，肥油的地方软脆，瘦的地方鲜嫩，滚一层麻酱再入口，极香。
要是喜欢瘦的，就点羊里脊和黄瓜条，虽瘦但口感不柴偏滑嫩。羊筋肉比较韧，有嚼劲，这个也要多涮一会。
羊肉一烫即熟，比如柔软的磨裆（羊臀部），涮3秒就差不多了，夹肉的筷子不离肉，探锅里荡几下就行，涮羊肉没那么多规矩，瞅着锅里的肉变色了，捞上来就吃。
涮羊肉扎实，两、三个人两、三盘肉，就能涮的顶饱，吃多了也不怕，年轻人馋肉馋急了，恨不得一筷子夹十片放嘴里，一边烫的嘶哈，一边筷箸纷飞。
要是肉涮腻了，就塞两口酸甜爽脆的糖蒜续一续，这糖蒜腌得好了，没有蒜的辣和臭，脆脆的极爽口、极解腻，吃两瓣就能接上下一波的肉。
等放下筷子，才发现，吃撑了，不过没事，“羊肉这东西，你要年轻，吃多少都能化了。猪肉不成，猪肉吃二斤就基本上翻白眼了。”（马未都）
涮肉也有个缓急，菜也得见缝插针的往肚子里溜，要说涮肉三大配菜：白菜、粉丝、冻豆腐，那真是一个都不能少。
这三大件听着就不稀奇，但搁北方，那就是心尖上的东西。
白菜和豆腐都是随和的食材，白菜在羊肉汤锅里吸了肉汁，甘甜里夹着鲜。冻豆腐就更惹人爱了，海纳百川，放到什么汤里吸什么味儿，捞上来吹一吹再放嘴里，咬一口羊汤四溅，咀嚼间还有豆香。
菜不占地儿，好消化，吃个满头大汗、酣畅淋漓才好。
在这场涮肉的长歌中，麻酱是军鼓，蘸上就直击多巴胺。
“北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚。你比如驴打滚儿，比如说豆汁儿，儿话音的都是比较糟的，但是你说芝麻酱没有儿话音，这表示郑重。”
陈晓卿在《圆桌派》里提起麻酱，激动的直比划。
陈晓卿：麻酱可以蘸宇宙
旁边的老北京马未都也感慨，麻酱今天随便就能买到，也不值钱，但过去那是一户一人一个月一两麻酱，都不够涮一回的，那个香啊。
20世纪走过来的北京人都忘不了，刚出锅热气腾腾的馒头掰一半，抹一层麻酱，再撒一层白糖，咬一口香到流泪。
那个时候，麻酱是稀罕物，简直是北京人的命根子，有一段时间它断货了，作为人大代表的老舍先生直接提案，说北京人没芝麻酱活不了，后来就恢复供应了。
买来的麻酱要用水澥完才能入口，要不发苦。怎么个“澥”法？舀出几勺麻酱，加点盐，再持续加少量凉白开或者香油搅拌搅拌搅拌，好的麻酱会越搅越稠。
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所以，一些火锅店里澥的稀汤汤的麻酱，香得浓稠的味道出不来，拿来蘸肉真就只是借个味。
旧时涮肉，单芝麻酱一样就满足，后来佐料上的花样也多了，有韭菜花、酱豆腐、鱼露、现炸辣椒油、酱油、黄酒、醋。
羊肉清汤涮，味淡，酱料就成了兵家必争之地，会吃的不贪多，就挑老三样：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐，搅在一起香、咸、鲜都占了。
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涮二斤肉，蘸料得补好几次，醇香的酱一裹，丁点膻味都没了，舌头还没分辨出几种蘸料的滋味，肉已经滑进胃里，留着满足的余韵在口舌间回荡。
一顿风卷残云后，一定要用芝麻烧饼收尾。
羊油和面，酥皮分明，掰开直掉芝麻，外酥里软，刚出炉的里面带着麻酱，腾腾的香气直往鼻子里钻。
吃完这块麻酱烧饼，这顿涮肉才算完。
旧时老北京极有趣，不入冬，不吃“爆烤涮”，如今倒是没这个讲究，哪天想吃了叫上哥几个就去了。
看《老炮儿》时有这么一幕：六爷、闷三儿、灯罩儿，哥仨坐一块一边涮锅子一边聊六爷不争气的儿子。
看到这的时候，早就忘了这三个原本是横霸一方、京城闻名的狠角色，只是觉得闷三儿夹那一大筷子肉可真香啊，六爷右手筷子没撂，左手捏个蒜瓣扔嘴里嚼的脆响。
旁边灯罩儿还提议“得嘞，回头吃完了，咱泡个澡去，去去里面的晦气。”仨人一碰杯，一口白酒都咂进去了。
京城顽主们风华正茂的时候，呼朋唤友的涮着羊肉撞着酒，到老了，照样找上老兄弟涮锅喝酒泡个澡。
围锅而坐，是我们民族的“大团圆”心态，但能凑在一起扇个锅子的，都得是好朋友。
这热腾腾的火锅起来了，吃肉想怎么涮怎么涮，别讲究，扎实进肚了就行，朋友聚一起图的不就是个舒坦嘛。
一顿锅子吃完，想说的话都说了，肚子里也满了，尽兴而归。
吃到深夜，才发现门外雪已深，燥热和酣畅淋漓把一身的疲惫都带走，脑袋里空空，只想漫步在静下来的雪夜里，等羊肉化入膛腑。
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