炸油糕

我是超级顾家巨蟹座，六月进入巨蟹月的那天是我的生日，收到姐姐妹妹送来的祝福后，顺着红包的钱味我嗅到了母亲为我做的炸油糕的味道。

糕在山西北方大部分地区是家常的主食，由黍子剥皮成米，后磨面制作而成，不易消化，能顶饿，乡间流传俗语：“三十里莜面四十里糕，二十里的荞面饿断腰”，说的就是糕的耐饿程度，吃一顿糕走四十里路没有问题，当然是交通基本靠走的年代总结下的。

从小，乡邻们中午的餐食大概都是这一种，尤其是农忙季或是干粗重活的男人们，没有糕吃是干不动活儿的，就像好多爱吃面的北方人吃米饭容易饿一样，有工作要做的时候是不会去选择其他吃食的。

平常日子里的糕，俗称白糕，一般是蘸着烩菜来吃的，猪肉白菜粉烩、羊肉烩菜与糕是绝配，当然夏天的时候天热，还有蒸鸡蛋蘸糕、黄瓜丝拌豆腐蘸糕，小孩子多嗜甜，所以也常有红糖、白糖和蜂蜜蘸糕。

小时候，谁家有喜事儿，或是家里有重要亲戚来，必吃炸糕，这种上等客饭，也必给左邻右舍送一碗去，我最喜欢的就是给邻居送糕这种活儿，最爱吃的也是邻居送来的那一碗油炸糕。

油炸糕就是经由白糕过油炸过的糕，当地人的一生都离不开油炸糕，过年过节，婚丧嫁娶，生日满月，亲朋宴请等等都吃油炸糕。尤其在物资缺乏的年代。

油炸糕不仅是一种吃食，更是一种仪式，一种寓意，一种排场，一种具有年代感的交情，从每个人出生就开始一项项的经历。新生儿来世，举家欢庆，满月吃炸糕，生日吃炸糕，考试吃炸糕，升学吃炸糕，出远门吃炸糕，日久归家吃炸糕，过节吃炸糕，过年吃炸糕，久别重逢吃炸糕，亲人初进门吃炸糕，娶媳妇儿吃炸糕，娉闺女吃炸糕......，至到一个人死亡，亲人送行还得来一次炸糕。

记得有一年交了朋友，带家吃饭，由于家人忙碌，没给他吃炸糕，后来我们的关系无疾而终，他家人总结说是因为我家初见那天没给他吃油炸糕。

果真是炸糕陪伴我们一生。也算是我家乡的风俗。

糕在家乡的小城盛行，现在好多年轻人自己不会做，集市上、超市里、饭馆里的生意便日益红火，因为糕是一方人的念想，尤其对于好多男士来讲更是离不开的食物，更像一种情怀。

其实在南北方都有这种食物，主要出现在宴席上，主食里有一款油糕或是叫泡泡糕的食物就是我所说的炸油糕，取高升之意，几乎在所有的场合都见得着。

吃油炸糕的经历相信大家都是有的，然而做油糕的经历便没多少人有了，土生土长的炸糕之乡的本人也只是理论上会，而且曾经歪打正着的做好过一次，五一回家想露一手，结果做出来的结果，是怎样也结不出来果。

理论上这个并不难，但是这个黍子面它是认人的，在自家主人手里一准能做出好的糕来，一般人只要不是自己家的面，是很难做好的。听起来似乎很悬，其实是因为一般人只对自己家的面更熟悉，比如参玉米面的比例，参水的比例，和面和到什么程度上锅蒸都要把握好，不然就容易过软或过硬，做成本人做的没结果的结果。

虽然生长在一个地区，但并非所有人家的面都是一个品性，有的面软，需加从些玉米面来调，有的面就需要少加，或是不加。这都跟黍子的品性相关的，黍子的品种不同，种植位置，种植过程中雨水的程度都有关系，所以导致各家只熟悉自家的面。

黍子面也称黄米面，和面上锅蒸，面基本就粘湿了便好，不像馒头的和面，大火二十分钟左右便好，如果锅小面多，厚的话可适当延长时间。

揉面的过程和和白面的标准一样，盆光面光手光。但揉的过程是在糕蒸熟后，这个有一定技术含量，因为面从锅里拿出来后是烫手的，而且得在特别烫的过程中完成揉的过程，放凉了就会揉不到一起，会不筋道，也会不美观，所以就需要来盆凉水，手上粘凉水去揉，缓减烫手的程度，但也不能一直粘凉水，这样会把糕泡白，少了金黄的光泽。所以母亲给我传授了一个秘绝，就是将蒸好的糕放到塑料袋里，最好先往袋子里放些油，然后就可以垫上厚布之类的东西包起来揉了，这样不会烫手了，而且可以多揉一会儿，更有韧劲儿。

揉完之后白糕就成型了，就可以当成品蘸菜吃了，如果做好后不能马上吃，那给糕的表面抹油，这样不会干了表皮儿，过一会儿糕的表面儿便成了一个个的油粒儿，汪汪的，很是好看。

炸油糕是从这个阶段继续的，像做饺子或是馒头一样，把糕做成一个个的箕子，然后包馅儿，馅儿也很有讲究，一般家里吃呢，包豆腐韭菜，包糖，包豆沙都可以，但是一般正经场合大都包豆沙馅儿，这个吃席面糕的人都知道。在家做就随意些，将包好的糕码齐，或是边包边上锅炸。

油一定要没过糕，没到油里的糕打个滚儿，便会浑身起泡泡，看起来酥酥脆脆的糕皮儿，咬下去软软糯糯的糕心儿，真真儿让你欲罢不能。

炸油糕油也很重要，比如家乡的人们爱吃菜籽油，糕炸出来偏橙黄色，而用清丽丽的玉米或花生色拉油炸出来就是明黄色，更显得灿烂，这个看自己的喜好和条件，都非常漂亮。

还有一种糕饼，就是不包任何馅儿，将糕捏成小饼，因为糕很少有人去擀，都是用手捏，所以就算是饼，也会形状不一的，一样的程序上锅炸，一个个金黄酥脆的饼装盘撒上雪灿灿的白糖，何尝不是一盘工艺呢？

我似乎都闻到一家人为我制作的这一份传统大餐，忍不住将这一个过程回味了一下，从中感受家与家乡的味道。

你学会了吗？