打扫出来的老北京回锅饭，您喜欢吃吗？

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做饭，难免一顿没吃完，就得吃剩的。老北京把吃剩饭叫“打扫”。如说“今儿不做新的，剩的就够打扫的了。”

打扫剩的就得加热，可有的剩饭加热会变软变劲儿，于是就琢磨换个热法。久而久之，剩饭打扫多了，就打扫出了不少吃剩饭的妙法绝招儿。如炒饼、烩饼，炒饭、烩饭，炸馒头干而、煎饺子等等。

打扫的过程中发现，有的吃法比新做的还是味儿。于是，做出来没吃就用上了打扫的方法，接着回锅。这便打扫出了一些列老北京的回锅饭。有的回锅饭还走出百姓之家，上了饭馆的餐桌。如锅贴、蒸饺，炸馒头、烤馒头，炒饼、烩饼，卤煮火烧、扁豆焖面、鸡蛋炒饭。同是炒饭，还演绎出不同风味儿，如什锦炒饭、咖喱炒饭、火腿炒饭、酱油炒饭……直至享誉全国的扬州炒饭、上海烩饭。

回锅饭还波及到了家常菜，派生出了回锅菜。如回锅肉、肉皮冻，溜肥肠、炖吊子，炸豆腐、杂碎汤，鱼头泡饼、三鲜锅巴。同是锅巴，还变换出鸡仔锅巴、牛肉锅巴、鱿鱼锅巴、腊肉锅巴、浓汤锅巴……直至堪称大菜的糖醋锅巴脆皮鱼。

随着时代进步和炊具发展，以及办法的增多，还能用不粘锅炊具、电烤箱和锡纸薄膜等，将剩饭做成剩饭烀饼、剩饭锅巴或剩饭鸡蛋煎饼等新创回锅饭。

老北京家常回锅饭

鸡蛋炒米饭

烫饭

烫饭是老北京吃食，就是水烫剩米饭，即把剩米饭放在锅里加水烫热了吃。不过烫饭可不是简单的“汤儿泡饭”，而是和炒菜一样，先在锅里下底油，油热后下葱花煸锅，煸出葱香味儿再放水（汤），将剩饭倒入锅中用铲子或勺子搅和，并放入盐，汤开后即可食用。

肉丝炒饼

剩菜烩饼

煎饺子

扁豆焖面

炸馒头干

油条菠菜高汤

炸窝头就臭豆腐

炒窝头渣

白菜丝烩窝头

烤馒头

剩饭烀饼

剩饭锅巴

鸡蛋米饭煎饼

作者：钟源