张爱玲美食

最近在看一本书，叫做《张爱玲美食》，虽然书名中带有美食，实则是在讲张爱玲的一生。

全书以张爱玲随笔及小说中出现的美食为视角，切入张爱玲充满传奇色彩的一生。每一道美食背后，都折射出张爱玲的旷世才华和苍凉的一生。

蜜汁金华火腿，图片来自网络

有一道蜜酿金华火腿，顶级金华火腿的红润配以清香面饼的白净，颇似张爱玲笔下的红玫瑰与白玫瑰。金华火腿好好似浓烈的红玫瑰，娶了红玫瑰，浓情终会转淡。白面饼好似清幽的白玫瑰，娶了白玫瑰，生活终究是平凡的冷淡。如果红玫瑰和白玫瑰能够互补，就好似白面饼加着金华火腿共同食用，自有一番摇曳人心的独特滋味。

糖炒栗子，上海街边巷头常见的小食，中年夫妻漫步在长街上，买一包糖炒栗子，吵闹嬉笑着，日子就这么悠悠过去了。然而总有那么一两个栗子，骨碌碌地自手边滚落，再也寻不出踪迹。仿佛岁月的痕迹，让人心痒却又无迹可寻。

张爱玲喜欢一切甜的软的糯的东西，有一种糕点，几近透明的糯米皮包着拌了猪油的豆沙馅是张爱玲的最爱。甜腻腻的豆沙竟然还要用猪油拌，这种美味在现在人面前就是卡路里的大敌，好身材的敌人。

然而猪油往往有化腐朽为神奇的作用，张爱玲美食这本书中多次出现猪油。不仅是在张爱玲生活的江南地区，猪油在西北美食中也有着举足轻重的作用。西北地区流行的臊子，就是用白肉小火慢熬，让肥肉中的脂肪全部融化出来，待脂肪融化完全后，再将红肉放入，加酱油、醋、八角、花椒、辣椒等香料小火慢炖，出国前撒适量盐即可。这样炖出来的臊子，红肉已经酥烂，入口即化，带着浓浓的酱汁颜色沉在锅底。脂肪变为一层微带淡黄色的流动的液体，发出幽幽光泽和阵阵酸香。

臊子最好用黑色的瓦盆盛放，待猪油凝结为一层洁白柔软的膏体，黑白相应，自是一番美景。怪不得古人用“凝脂”形容美人的皮肤，白净细腻，柔软芳香，让人忍不住想一亲芳泽。

猪油在传统糕点中用的很多，像豆沙馅、莲蓉馅等都要加上一定的猪油。另外猪油还有起酥的作用。然而猪肉在古代可能并不是那么容易得到，金瓶梅及红楼梦中曾多次提到鹅油，可能那个时候鹅油比较容易得到。而猪肉多用于祭祀和献礼。

现在人追求健康的生活，提倡少食脂肪，猪油乃至猪肉已成为餐桌上的大敌。然而我们一边抵制食用猪肉，一边又大量食用植物油、黄油和奶油。

猪油真的比植物油更不健康吗？

猪油中主要含有饱和脂肪酸，虽然摄入过多的饱和脂肪酸会导致低密度胆固醇升高从而危害健康，然而任何食物过量食用都会对健康造成危害。植物油虽然含有不饱和脂肪酸，但因其不稳定容易氧化，所以在烹饪的过程中（煎、炸、炒）很容易被氧化，而摄入大量氧化后的植物油对身体造成的危害更大。

所以根本不用视猪油为大敌，相反，猪油炒菜另有一种特有的香味。有多香呢，看看张爱玲美食就知道啦。

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