《随园食单》是清代著名散文家、诗人、美食大师集一身的袁枚所著的饮食文化著作，其内容丰富，包罗万象，让人从饮食中了解古代上流社会生活的奢华以及饮食文化流承和博大精深。
所谓民以食为天，饮食是人的生命中不可缺少的重要生命体营养来源。因人的一生，除去睡眠，多数围绕着饮食而转动。可以不工作，但是不可以不饮食。
全书共为十四部分，有须知单、戒单、海鲜单、特牲单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单。
今晚读的是第一部分须知单。袁枚说:“学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。”学习学问之方法，先要了解掌握理论，然后通过实线而检验。那么饮食烹饪也应一样，故而先立了《须知单》。
须知，须知，顾名思义，就是告知告诉人们，或者是人们必须的要知道的常识常规，就如丑话说在前，占理不吃亏。亦如先礼后兵。
须知单有二十条须知。即，先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变换须知、器具须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、补救须知、本份须知。
先天须知。“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”袁枚指出，世间各物都有先天的特质，好比人都有先天的资质禀性。资质愚蠢的人，就算孔子、孟子当老师，也教不会。就跟劣质的食物，就算像易牙的名厨来烹饪，也烹不出什么好的味道来。要根据食物的特性来烹饪，才能烹出食物的美味，这是其一。其二是，食物的好坏和生长的环境息息相关。环境的好坏，生长出来食物原料也就有优劣之分。这样看来，食物原料在佳倄品质中占一样，采办购菜的人也很关键。因购菜人直接接触原料，原料的优劣直接导致厨师烹调的味道。所以，尝一桌美味珍馐，若厨师的功劳有六成，那么采购者便有四成的功劳。
可见，原料、采购者、厨师，相铺相成，优质合作，强强联合，才能出类拔萃。
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作料须知。“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容”。厨师的调味品，犹如女子穿戴的衣服首饰。有的女子貌若天仙，也善于涂抹脂粉，妆术有佳，但却穿的破衣烂衫，就算是西施也难以施展绝世的美色。因此，食材再好，若调味品低劣，那么也白糟蹋了上等食材。所以，调味品质量的高低，直接影响食材做成食物的品味。故而，调味品，马虎不得。
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(接着续)
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