汏面筋

吴江的东横头、汾湖一带的居民有汏水面筋的习惯，美味可口的面筋炖鸡汤、油煎水面筋极受当地百姓欢迎，久而久之，成了汾湖特产。

在我老家小镇，生意兴隆的“某某高”酒店就是从面筋开始做起，逐渐声名鹊起。一个小小水面筋，只要用心，也能做大做强，成为品牌特色。

家住吴江中部平望的雅庭姐对此很感兴趣，面筋是怎么汏的？我邀请她来家里，给她演示汏面筋的步骤，并拍下相应照片。

我之前汏面筋用的都是市售的普通面粉，这一次不同。

有朋友送给妹夫一袋今年新收的麦子，他拿去我娘家，母亲淘洗后晒干。

上周日，我和妹妹夫妻俩去金家坝某村的粮食加工点把晒干的麦子磨成面粉。母亲用麸皮汏面筋。麸皮面筋呈网状结构，空隙大，像海绵一样容易吸收汤汁，鸡汤、鸭汤，渗入内部，鲜美无比。

麸皮面筋的缺点，外表褐色，表面粗糙，有如乡下大姑娘的淳朴。

返城的时候，除了时鲜蔬菜，母亲还给我装了一小袋大约两斤的面粉。

等雅庭姐来，我们开始汏面筋。

面粉倒入不锈钢容器里，加入半勺食盐，再倒入凉水，顺时针搅拌，稀稠适当。等待20分钟，让其内部发生变化，生成面筋。

大约20分钟后，掐一把面团在清水里汏，洗去面粉，剩下面筋。如此反复，最后成为一坨面筋。

面筋粘性足，我小时候常用来粘树上的知了。现在，知了少见，面筋也难得汏了。童年往事像吸入汤汁的面筋回味无穷。

面筋有多种吃法，我最喜欢包进馅料，油煎。这一次，我用里脊肉拌入咸菜心，收到意料不到的效果。倪先生一下子吃三个。

包进馅料的面筋可以直接下锅煮汤，也可以油煎。姐妹俩分工合作，我包馅料，雅庭姐油煎面筋，不一会就完工。

盛出来的油煎面筋，稍加水，煮熟。

面筋除了包馅后油煎，还有掐成小块直接下汤锅，吸入鸡汤的面筋顿时膨胀增大，咬一口，柔软的面筋里尽是鲜美的鸡汤。

汏面筋剩下的水，绝对不能浪费。滗去上面的清水，留下浓厚的面浆，晒干后就是澄粉，可以摊面饼，可以掏黄浆，可以做凉粉……

韭菜鸡蛋饼

黄浆是什么？雅庭姐表示不解。

好吧，我们开始掏黄浆。

锅里倒入少量面浆水，边烧煮，边用工具搅拌。面浆水变色变稠，中间起大泡，说明已经熟透，盛出来。喜欢甜味的我毫不犹豫倒入红糖，一搅，表面呈现的花纹仿佛“卡布基诺”。

“好像吃藕粉。”雅庭姐如是说。

汏面筋，说来轻松，细节不少。雅庭姐你想学会，还得多试几次，实践出真知嘛！