只要是天然的谷物、蔬果（甚至是果干），都可以从中培养菌种，制作天然酵母。
举凡苹果、杨桃、芭乐、荔枝、葡萄、红萝卜、小麦、裸麦、燕麦……，尤其是水果中甜分愈高的，愈适合拿来制作，因为糖是酵母的养分，越多的食物，酵母们活动越旺盛；比如酿啤酒时的副产物，也滋养无数的天然酵母，此啤酒酵母不只可应用在面包制作，在生技产业中也是大大有名呢！在我们试过的水果中，只有酸度较高的凤梨不适合，以它制成的天然酵母太酸，会分解面团的面筋，影响面团结构。
圖片來至艾芬特烘培
La Terre”目前拥有两种自制的天然酵母，一是青苹果种，另一是小麦种（使用酵素含量丰富的熊本石臼粉）。为何选择青苹果与小麦？因为我们喜欢呀，任何一家面包店都可以选择他们喜爱的蔬果谷物来制作天然酵母，甚至可随着每个季节生产的水果不同来制作不同的天然酵母，让店里的面包洋溢“旬味”，如此一来，不仅能建立产品特色，也能让客人在品尝面包时感受到四季变化，这样不是很有意思吗？
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天然酵母该如何培制呢？它的培制分为三个阶段：先用蔬果谷物来培养“初种”，再以初种制作“发酵种”，之后必须定期地添加面粉及水来“续种”，以保持天然酵母发酵种的活性。让我们以芭乐、杨桃及裸麦示范如下：
裸麦种（熊本裸麦石臼粉RS-10）
1. 将裸麦粉300克倒进可密封的玻璃罐。
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2. 加进2克的盐
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3. 倒进300克的温水。
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4. 充分搅匀后，以包鲜膜覆盖罐口，在保鲜膜上以刀戳几个洞（方便日后每天打开罐子，嗅闻有无产生杂菌），盖紧盖子，放在温暖的地方。
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4.酵母安定後，將步驟3的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以50:100:2:48:1的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置一天。
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5. 再依麵糰、中筋麵粉、水以50:100:48的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置三小時，即為發酵種，製作麵包時，可加入麵糰讓麵糰發酵。發酵種不用時，需放進可密封的容器冷藏保存。
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三‧續種
1.取出欲續種的份量。
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2.加进适量水与面粉。
3.搅拌均匀后，将pH值调至约4.0，放进冷藏室冷藏，使其继续发酵，次日即可使用。
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续种成功的酵种使用时，同样需制作成老面种 (酵头)，放置室温放置12~16小时 (或冰箱24~36小时)，确认发酵成功后，再依配方需求，加入面团使用。
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关于老面、酸面团与鲁邦种的名词鲁邦种这名词来自于法文字的Levain，其含义在法文的字义就是大家常听到的“老面”，在美国同样仅采用面粉、水所培养出的酵头所制作而成的面种即称为酸面团 (Sourdough)。
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天然的Levain、Sourdough或是老面其特殊之处在于全凭藉着谷物中，原本就含有的“野生酵母菌”来帮助面团成功发酵，而发酵的过程会产生二氧化碳与酒精，促使面团膨胀、而面包香气来源则是因为酵母菌与面筋作用后所产生。
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魯邦種「Levain」已在歐洲烘培圈被廣泛的運用，而現今國內烘培技術在不斷日益增加知識與資訊裡，運用魯邦種「Levain」也普遍被國人認識及了解。希望愛好烘培能將好的理念實踐在自已的烘培領域中，將呵護天然酵母這份情感散播至每個人在心中的那份純樸與價值中。
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