麵包六大製作

吐司的製作，是麵包中最基礎也是最重要的一環。因此我們在最近一個月的文章中，為大家科普了以吐司為代表的麵包製作知識，其中最為重要的，就是麵包六大製作方法，『艾芬特烘培技術』進行了整理，方便大家更好去做對比學習及查閱哦。

艾芬特烘培技術

直接法

傳送門：8分鐘掌握做出好麵包的簡易方法：直接法

直接法顧名思義就是直接了當、利落做麵包的方法。把全部材料（除黃油外），攪拌揉和成團，發酵入爐便完成，一步到位，一般耗時2~3小時，最多不過5~6小時，是最基礎也是最快捷的方法。直接法適合時間不多的上班族做一些簡易的吐司，普通的整形麵包等。

艾芬特烘培技術

1、食材用量越少的，越要注意克數，像酵母或者鹽，差之毫厘，謬以千里。

2、酵母可以在放入前用溫水進行一次溶化再去使用，要規避與其他副材料放一起，特別是鹽，會讓酵母的活性降低。

3、以吐司麵包為例，一次發酵的室溫溫度通常在27℃左右，濕度為75%。

4、小型烤箱一般前段會高溫，最好使用上下火均勻烘烤，後面以較低溫火完成。

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總結：

• 優點：發酵時間短，效率高。

• 缺點：硬化（老化）速度快，吐司柔軟性、延展性略差。

• 適用麵包類型：本身口感較為粗糙的吐司，或小餐包

中種法：

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中種法就是將麵糰材料分成兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰，先將中種材料揉成團，發酵之後再和主麵糰的材料混合，之後的步驟和直接法基本一致。

根據中種麵糰製作方法的不同，其分別是普通中種法、冷藏中種法、100%中種法。

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1、因為經過長時間的發酵，會強化麵筋，所以中種麵糰只需要揉成團即可，不需要揉出膜，表面粗糙也沒有關係。

2、中種麵糰發酵不看時間，看狀態。中種麵糰需要發酵到原來麵糰的3-4倍大，麵糰中呈蜂窩狀。100%中種麵糰發酵到原來的2-3倍即可。

3、冷藏發酵的中種麵糰不需要回溫，直接使用。

4、發酵好的中種麵糰使用時最好撕成小塊，便於和主麵糰的材料攪拌均勻。

5、中種加入主麵糰材料揉好後的麵糰不需要再次發酵，只需要室溫鬆弛半小時即可。

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總結：

• 優點：中種麵糰發酵時間較長，具有更強的酸味和獨特的風味；麵糰造型能力強。

• 缺點：需要事先準備中種發酵所需的設備和空間；工序時間較長。

• 適用麵包類型：主食麵包和點心麵包。注意的是：主食麵包的中種麵粉量必須選用全部麵粉用量的70%~80%；而點心麵包要在此基礎上還得適量添加糖，是麵粉用量的30%左右。

液種法：

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液種法因麵糰的狀態是液態（糊狀）而得名，其先使用配方內全部麵粉30%~40%的量，與水按1:1的比例混合，然後放入少量酵母和食鹽，冷卻至8~16℃並持續使用筷子攪拌至濃稠膏狀即可完成種。若低溫發酵則需要12~24小時，常溫發酵則需要多放些酵母，靜置30~60分鐘即可。

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1、除了經典的polish法外，液種法還有ADMI法和Brew法。ADMI法使用了較多的脫脂奶粉，因此其風味和香氣會更勝一籌。

Brew法在種麵糰中加入了碳酸鈣，可以大量制出安定的發酵液，但氣味單調，家庭烘焙比較少用。

2、很多人推崇將液種的發酵時間延遲至24小時，這樣就可以減少酵母量，增加食鹽的用量，這樣可以最大的保證麵包風味，但另一方面放置時間過長，也會產生較多的發酵物使風味變差。所以具體時間還是需要權衡。

3、要注意的一點是，液種冷藏發酵完畢取出後，必須要恢復常溫後加入少量砂糖，待恢復自身的發酵力再去使用。

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總結：

• 優點：能夠延緩麵包的硬化（老化）速度；延伸較好；經過低溫長時間發酵的液種再經發酵，味道更加濃郁。

• 缺點：所有工序所需的時間較長。

• 適用麵包類型：lean類的麵包、吐司、法國麵包。

湯種法：

傳送門：像棉花一樣的吐司是如何做到的？湯種法詳細講解

湯種可以理解為液種及中種法的「升級版」。

湯種的操作方法是將部分麵粉與水混合，然後進行加熱，使澱粉糊化，麵糊稱為湯種。待湯種冷卻後，加入剩下的麵包材料，進行發酵烤制。其中最經典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，然後直接使用。這時候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。但要注意的是：湯種不能超過麵糰整體重量的25%。

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1、若你想製作65度湯種法，在加熱方式上，除了小火慢慢加熱，也可以隔著熱水加熱，同樣能達到如期的效果。

2、製作完的湯種可用保鮮膜進行貼面，放入冰箱冷藏保存一到兩天。如果發現湯種出現發灰現象，就代表湯種已經變種了，不可使用了。

3、剛加熱完的湯種要等溫度降至室溫後，才可放入麵糰使用。

4、無論是什麼方法製作的麵包，都該使用高溫快烤，以最大限度保留了麵糰的水分，讓成品達到鬆軟口感。

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總結：

• 優點：澱粉糊化後，可以吸收更多水份，麵糰的含水量增高，麵包會更加鬆軟，延長保質期。

• 缺點：加熱溫度不好控制，操作有難度。

• 適用麵包類型：口感鬆軟的吐司，突出餡料味道的麵包

酸種法：

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酸種法是利用粉類與水揉和成團後，運用自然界中微生物的生化反應，製作你獨一無二的面種的方法。原材料只需要三種：水、麵粉（最好是有機麵粉）以及足夠的耐心，全程大概要花10天左右的時間。

由天然酵母菌發酵而成的酸種，地位就是麵包界裡的老湯底，不斷使用，不斷續種，每一個酸種都有這世界上獨一無二的口味，照顧妥當的話甚至可以當做傳家寶留給孩子。

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1、酸種法需要定期測量酸鹼度，方法是塗抹少許酸種液體在pH試紙上，稍等片刻，試紙顏色變化，最後將檢測結果與pH試紙顏色比對卡進行對比，就可確定酸鹼程度了。

2、原種加了新的麵粉，就會隨之變硬，會呈鬆散乾燥狀。只要再加入水成膏狀，又能作為初種使用了。常溫下也可以保存半年~一年。

3、酸種法除了溫度，還有注意其他重要的因素（水的種類、濕度等），再加上麵包完成時的不安定狀態，因此酸種法變化無常，也許會帶著主人的性格。

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總結：

• 優點：天然酵母的獨特風味，長時間的發酵，預先把蛋白質麩，分解成胺基酸，易於消化吸收，也更為健康。

• 缺點：酸種如果不持續使用，會不斷變酸，不適合不常做麵包的愛好者使用。天然酵母製作周期長，性質不穩定，對技術的要求比較高。

• 適用麵包類型：需要獨特風味的麵包

冷藏發酵法：

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冷藏發酵法是一個發酵方法，而不是一個面種的做法。其是指把需要發酵的麵糰密封保存放置於冰箱內，以0-5度冷藏至少12個小時的發酵方法。這樣可以合理錯開上班時間，當你有空的時候再取出繼續製作，簡直是為上班族、家庭主婦量身打造的發酵方法。

在通常情況下，所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵。直接法中麵糰的第一次發酵和中種法中種步驟，都可以通過使用冷藏發酵來調節時間。至於摺疊麵糰或高油高糖類麵糰，則更為合適。

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1、中種麵糰冷藏發酵結束不需要回溫，可以直接使用。不過進行第一次發酵的冷藏麵糰如果要整形，需要回溫到16-20度再進行整形，否則會因溫度太低導致麵糰撕裂。

2、冰箱的溫度調節到0-5度，如果不能調節溫度的話，就直接放在冷藏室靠外面的部分。冬天的時候先放室溫30分鐘，幫助發酵。

3、需要冷藏的麵糰放入保鮮袋紮緊口或是放入保鮮盒裡都可以，一定要密封好，防止麵糰乾燥影響發酵。

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關於面種做法的科普，到今天就告一段落了。但麵包這門藝術，裡面還有更多的訣竅與方法等待著我們去探索，歡迎大家在這篇文章下就面種的做法提問，或者寫出你下一階段想了解的內容，艾芬特烘培技術團隊-小編會精選部分出來進行回答的哦！

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