记邵寨塬上的糊汤与拌汤

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“日落跌进迢迢星野，人间忽晚，山河已秋”，我突然就记起邵寨的糊汤与拌汤来。

以前我就说过，邵寨塬上亘古不变（至少在我的记忆和先辈的回忆里），早上馍馍、米汤，晌午面条、面汤。对了，你没看错，一日两餐。

其实这个说法不是很准确。第一，面汤只是煮过面的开水，邵寨塬人基本没有喝汤的习惯，比如紫菜蛋花汤、猪脚汤、菌菇汤、西湖牛肉羹、文思豆腐羹等，甚至在餐桌上连最基本的西红柿鸡蛋汤都看不到。第二，早上馍馍、米汤，一般是春天夏天或者天气暖和的时候，到了秋冬两季或者雨雪阴天，米汤一般会被替换为糊汤和拌汤。

糊汤是什么呢？说白了就是面疙瘩汤。《红楼梦》里宝玉挨了父亲一顿毒打，躺在怡红院的床榻上。其母王夫人问他想吃什么，宝玉回说：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐一旁笑道：“听听，口味不算高贵，只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”这个叫凤姐都觉得“磨牙”的汤是个什么样呢，其实就是面疙瘩汤，只不过富贵人家吃的这个汤里的面疙瘩是由模具制成的，而且还是纯银打造的。原文是这么写的，“原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。”而且大户人家“规矩”太多，凤姐以为银模子在管厨房的人那里收着，结果找来找去，才发现既不在管厨房的那里，也没在管茶房的那里，最后是“管金银器皿的送了来”。

邵寨塬上的糊汤严格意义上来讲，比面疙瘩汤还“低”了一个层次，是面糊糊汤。其做法是取一只白碗，里面放了些面粉，一边向碗内倒冷水，一边用筷子搅拌，也就是化学课上老师讲过的“将溶质溶解在溶液里”，等其完全“化”开，看不到一丁点儿面粉，成为或稀或稠的“糊”状，则大功告成，再倒入沸水当中。灶台上一般是大锅蒸馒头，后锅（二锅，小锅，前面与大锅相连，后面连接炕腔或者烟囱）煮糊汤。再次煮至沸腾，就可以舀到碗里，晾凉之后，直接饮用。

糊汤还有一个“孪生兄弟”，比它“强壮”，也就是比它惹人怜爱，但也麻烦费事，那就是拌汤。

从形体上来说，拌汤更为接近《红楼梦》里的那种“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”，因为它里面必定有面疙瘩，而且面疙瘩更大更多。但稍微有所不同的是，粘稠度更大，也就是更“糊”。其做法和糊汤大同小异，只不过这次面粉得放在盆里，面多水少，还要用手搓，搓成小疙瘩，部分絮状也可，盆底下剩下少量面粉，就算马到功成了。同样倒进沸水，再次煮开，舀到碗中，晾凉食用。

糊汤和拌汤，都不能在面粉中直接加入开水，这是大忌。这样做的后果是，你得到的只能是一堆浆糊，

有条件的人家，拌汤中会加入前一天晚上温水浸泡的豆子。煮熟后，豆子的清香弥散开来，混合在汤水里面。再有就是豆子和面疙瘩、汤水的质地不同，于是口感不同。豆子的糜烂软绵、入口即化，面疙瘩的硬朗磕绊、桀骜不驯，汤汁的温良顺从、酣畅淋漓，使人大快朵颐，恨不得一亲芳泽，跪倒匍匐着，心甘情愿做个“裙下之臣”。

隔壁陕西流传着这样一句话，“八百里秦川兮尘土飞扬，三千万秦人兮齐吼秦腔，端一碗扯面兮喜气洋洋，没放辣子兮嘟嘟囔囔。”这句话放在陕甘宁边区，放在黄土高原南部边缘的邵寨塬上，同样适用。说明一个道理，秦腔艺术，是陇东老百姓的精神食粮；油泼辣子，是陇东老百姓的精神慰藉。

苏东坡在《於潜僧绿筠轩》里说得好：宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。然而这是对于文人士大夫来讲的，竹子虚心，有气节，代表高雅品味，君子风范。但对于陇东老百姓来讲，饭食中没有油泼辣子，就像调味品中没有盐巴，“食之无味”，“弃之”毫不“可惜”。

糊汤和拌汤中还可以加入辅菜，最为常见的就是萝卜了。萝卜全身是宝，切成条或者片都行，萝卜叶子可以用来做“浆水菜”。邵寨塬上有谚语这么说，“冬吃萝卜夏吃姜，医生不用开处方”，还有另一个版本——冬吃萝卜夏吃蒜，医生不往门上转。

萝卜虽好，可不要贪嘴哦。吃多了最大的弊端就是爱放屁。空旷的原野上也就罢了，你有嗜好、癖好，爱听那一声响，爱闻那种富足的味道，爱体验那种由胃到小肠到大肠再到肛门的舒畅、痛快的感觉，可以理解。但是大庭广众之下，或者密闭的空间里，比如电梯，那滋味，好吧，我就不说了，自己去想象，尴尬得能让人瞬间“社死”。

糊汤和拌汤中还可以有杂和菜，邵寨人对其有个特殊称谓——蹿菜。当然，“蹿”是个白字，对于邵寨人来说，懂的都懂。但是这个字估计没几个人会写，好比“只可意会不可言传”。

蹿菜的食材一般是葱、蒜、芹菜、芫荽（香菜）这种一旦沾油炒热就会散发出浓烈香气的种植蔬菜，野生蔬菜也有，如荠菜。但是若论起其中的“王者”，所有人都会众口一词，那就是——小蒜。

小蒜其实就是野生的大蒜。大蒜植株高大，根部成熟，就是大蒜头了；根部未成熟之前挖出来，就是蒜苗。小蒜就是“小号”的大蒜，只是它是野生的，对于生长环境的要求极为苛刻。从外形上看，人们往往会将它与随处可见的野草混淆起来。

小时候，我知道一处生长小蒜的“秘密基地”，每年特定的时节，我都会偷偷跑过去将其挖出，生吃，有点辣。“小蒜一炒，全村可闻”，这“楼不是盖的，账不是赖的”，小蒜声名在外，可不是吹出来的。只是随着化肥与农药的广泛使用，这种野生植物渐渐退出了人们的视线。

糊汤和拌汤中最为常见的就是打入一个鸡蛋了，两个也好，三个再好不过，四个千难万难，五个简直不可想象。就如《红楼梦》第六十一回“投鼠忌器宝玉瞒赃，判冤决狱平儿行权”里“柳家的”说的那样，“你们深宅大院，水来伸手，饭来张口，只知鸡蛋是平常物件，那里知道外头买卖的行市呢。别说这个，有一年连草根子还没了的日子还有呢。”

正所谓：鸡蛋虽是寻常物，穷苦人家当作宝。

在北方，鼎鼎有名的是“河南胡辣汤”，但对于邵寨塬上的乡亲们而言，糊汤与拌汤不只承载着他们大半辈子的身心满足和幸福光景，更传承着邵寨塬上劳苦大众的生命记忆与文化脉络。