广西酒席主打菜，香芋扣肉的做法

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今天有一位广西柳州的老乡办酒席，宝宝满月酒。在浙江这边，一般办酒是上酒店，这位老乡在出租屋办了十桌，菜品提前一天就准备好了，搞得很丰盛。办酒席的花费也比上酒店少，真是会过日子的人，勤俭节约。

圆桌，有热的菜，凉的菜一共有16个菜。其中，最惊喜的竟然有香芋扣肉。顾不得形象了，上桌就夹了一块。一入口，心里好满足，大半年了，终于吃上一口家乡菜了。

在广西的农村办酒席，不管是喜事还是白事，正餐中，有一道菜是必不可少的，那就是扣肉。少了扣肉就不叫酒席了。其它菜品可以少，唯独这道菜不可以少。扣肉是酒席中千古不变的主打菜。

扣肉的种类很多，有梅菜扣肉，有豆豉扣肉，最喜欢吃的还是广西的香芋扣肉。踏遍了大半个广西，寻寻觅觅了很多有名的酒楼，请教了很多大厨。终于知道了一套做正宗香芋扣肉的方法。

首先，选肉很重要。农村农民自己奍的猪，吃玉米，糠，红薯，芋蒙长大的猪。一般要奍一年。这样的猪肉质结实，肉质鲜美。一头猪就取腩肉。五花腩肉，一层肥一层瘦的，最好还带一点脆骨的。

把五花肉清洗干净，切成正正方方一大块，一大块的。大锅里放水，放八角，草果，香叶，姜块，陈皮，料酒。中火炖。炖到五花肉里里外外都熟了。就捞起来，控干水分。在肉皮上用牙签扎小孔，在肉皮上抺上老抽，沥干水分。锅内放进花生油，七成热后将肉皮的一面放入油中，炸到肉皮变成金黄色，肉皮起了小泡，然后把五花肉翻一面，把肉也炸成金黄色。这个炸扣肉是个技术活，因为油会飞溅起来。很烫，要格外小心。人要站离油锅远一点。炸好的肉捞起来沥干油，放凉后再放进清水中浸泡30分钟，肉皮朝下，泡到表皮软软的就捞出沥干。专业术语叫：脱油。煮的目的可以去除油炸中的苦味。使表皮变软而不热气。同时清水可以去油腻。

把煮好好，放凉的五花肉切成一片片的。厚度在1厘米，长度在10厘米。将酱油，盐，五香粉，南乳，碎姜，香菇碎，红枣等搅拌均匀做成卤汁，五花肉切好后，在卤汁中过一次。再把事先准备好的炸芋头，按照一块肉，一块芋头的顺序码好。码在一个大瓷海碗里。上锅蒸1个小时。1个小时后，香气四溢。关键时刻到了。揭盖。再找一个一样大小的瓷海碗，用湿毛巾垫盘对着另一个大海碗扣住蒸碗，一只手压住瓷海碗底部，很快的翻转，汤汁不落一滴。扣肉就此得名。

香芋扣肉肥而不腻，香味留齿。老少皆宜。款款情深，丝丝“入扣”。闻着香气扑鼻，吃着美味爽口，不燥不热不湿。真是人间一美食，怪不得扣肉，千百年来。一直是酒席中的主打菜了。