春笋炒腊肉

    竹笋，即竹的嫩茎，柔嫩清香，滋味鲜美，历来被誉为“蔬中第一品”，又名笋、毛笋、竹芽、竹萌。竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，所以味道很鲜美。它是低糖低脂肪高纤维食物，富含的粗纤维较多，有促进肠道蠕动、帮助消化、解便秘之效，所以又被称为刮油菜，可以帮助减肥。

      鲜笋有冬笋和春笋之分，冬笋是在冬天，笋尚未出土时挖掘的，质量最好。春笋则是在春天，笋已出土时采摘，以其清香而脆爽的口感，成为食客盘中难得的山珍野味。

      春笋的吃法有清炒竹笋、凉拌竹笋、竹笋虾米蛋汤、油焖竹笋、竹笋炖鸡汤等多种吃法，量多还可以煮好晾晒干，存放冬天再吃笋干。而我最喜欢的要数春笋炒腊肉了。

      立春过后，春笋便破土而出，三月初陆续上市。市场上售卖的春笋有两种，一种已经处理好，直接拿回家掰开切段炒；一种原生态的，需要自己做焯水处理。

      若是原生态刚采摘的新鲜竹笋，需要剥开外面的薄衣冲洗一下，整根放入沸水中加少许盐，焯烫约10分钟进行焯水处理，去生涩味道，去难容性草酸，让之变熟。再剥开轻煮下，以防煮透。最后进行拔凉处理，这样春笋变的更加脆嫩爽口。

      腊肉先泡水，去味，用压力锅压25分钟左右，用筷子轻挑肉皮松软起锅，切成2公分左右厚，宽6公分左右的薄片，下水用姜轻潲下浮油和杂质起锅沥干水分，带油温偏高时下锅翻炒，四周略起卷边，腊肉变色、肉皮微焦时滴入适量生抽、料酒起锅。油温60°时加入葱、姜、红辣椒爆炒，然后竹笋、腊肉下锅翻炒，略微变色，放几片大红菜椒、倒入适量酱油上色，盐适量，出锅完成。

        一盘香喷喷的春笋炒腊肉就做好了，闻着味道就垂涎三尺。尝一口，就又再吃下一口，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致唇齿留香。用蔡澜先生对“妈妈菜”的最高评价——端的两大碗白米饭！