户县软面

文/王宁子

户县软面是“关中八大怪”之一的“面条像裤带”，也叫biangbiang面。

北方降水量少，适合冬小麦生长，冬小麦的韧性成就了关中饮食文化，也成就了户县软面。

户县人吃面讲究的是陈年的麦子磨成粉，美名曰“这麦子窝到了”。在户县人的字典里窝同于饧，因此，户县人把饧面称为“窝面”。

一碗户县软面的成败，取决于第一道工序——和面，取决于主妇一双手默契的配合，和面须三光——盆光面光手光。根据家庭成员的食量在面盆中放入面粉，和面须冷水里放盐，一手向面盆慢慢倒水一手快速搅动面粉，待到面粉成为面花，然后用手聚一聚，搓成团放入面盆饧一两小时。

关于和面，关中有句俗语“打倒的媳妇，揉到的面”。在男尊女卑的封建社会里，意思是娶进门的新媳妇，若不服从婆家的管教，就须暴力才能让她成为贤妻良母。换而言之揉面，只有揉到的面才会更筋道更好吃。如今和谐社会，凡事以理才能站住脚，没有打倒的媳妇只有揉到的面。

户县人把和面叫“採面”，也有一种急速和面被戏谑为“採硬搅软，鼻一擤奏擀”。意思是主妇早上出门忘了和面，中午回家男人想吃软面，这主妇没了饧面的时间，唯有先把面和硬再用水调软，须使出一身力气揉面才能在短时间成就面条的薄筋光。鼻一擤奏擀绝对是一句调侃话，也是形容主妇和面揉面尽心尽力。一碗软面是否筋道全凭主妇的一双手，和面擀面没有一定的基本功根本不行。

过去每逢饭点的老碗会上，就能看出各家女人是否能干。爱显摆的男人故意把一碗辣子软面挑的丈八长，那意思不言而明:看看，看看额媳妇的这手艺！然后把面吃得震天响表明这碗面不但筋道而且味道绝对一流。要是哪家男人端出一碗“伤水面”定会让这个男人在老碗会上很没面子。男人会气呼呼回家，把碗往面案上一撂，然后对着女人吼一句:连个面都採不好，你能欻！

户县软面的绝配莫过于猪肉臊子，而成就猪肉臊子最主要的调料莫过于大王香醋。猪肉切丁肥瘦两件，热锅放入肥肉放入八角桂皮、花椒香叶、辣椒姜末少许，出油到清亮时放入瘦肉，待到瘦肉变色放入酱油上色，最后放入一碗大王香醋，那粮食的香味伴着肉香香飘十里。若是谁家做臊子，只须站在家门口深吸一口气，那香味便让唾液剧增。馋嘴的狗儿猫儿也会聚在做臊子那户人家门前，期待那家主人扔一块骨头，或者那家贪玩的孩子不小心掉在地下的一块恩赐。

常言道一个好汉三个帮。户县软面若没有韭菜豆腐西红柿和黄豆芽的陪衬，没有吃面就蒜的豪爽也就成就不了让人垂涎欲滴的户县软面。

在物质贫乏的年代，吃软面相当于打牙祭，要是谁家来客人了或是农忙季节，主妇会狠狠心，做一顿软面用来招待客人慰劳自己的男人。只有软面能让客人觉得自己是贵客，也只有一大老碗软面能顶住男人挥汗如雨的庄稼活。

现如今，户县软面退去了旧时稀罕的光环，已成为家常便饭。主妇们不再为食不果腹而发愁，而在为每天做啥饭而纠结。在没有答案之后往往会挽起袖子採一块软面而完成任务，也许，唯有软面让女人成为合格的家庭煮妇，也唯有软面能满足关中人的面肚子。

若是谁家孩子外出读书或者打工，临行前当妈的定会做上一顿软面，那一碗软面满是亲情，满是妈妈的味道。

随着时代前进的步伐，户县软面从家庭厨房走向公众视野，一时间，户县软面的面馆如雨后春笋般崛起。关中腹地，无论走到哪，都有户县面馆的一席之地。自古以来，生意人以诚信为本才能长久，户县软面以量大油汪味道好在饮食界享有盛名。户县人带着家的味道妈妈的味道走向全国各地，让远方的游子少了一份落寞多了一份温馨。

时代前进的脚步成就了户县软面新时期一种高大上的吃法——油泼加臊子。面煮好入关中特质的大老碗，也唯有大老碗是户县软面最豪爽的哥们。面上放上姜末葱花再放上一大勺辣椒面，油温热至九十度泼入面上，那辣椒的香味便扑鼻而来，末了放入炒好的韭菜豆腐西红柿，最后放入一大勺臊子，只需在大老碗里三两下搅拌，一碗香喷喷的户县软面让你那一刻塞过神仙。

户县男人进的面馆，只需对着老板娘喊一声:半斤油泼加臊子，辣子多放醋多放，给咱把面擀厚些煮到些，再拿一瓶啤酒一轱辘大蒜。户县女人吃面也不亚于男人，豪爽的女人也是大口吃面大口就蒜，那架势柔中带刚，如一朵牵牛花儿，娇媚时含蓄，盛开时奔放。也许，唯有软面塑造出户县女人独特的女汉子形象，也成就了户县女人上的厅堂下的厨房。

每每晌午，你若问户县人吃啥？他们会异口同声回答:软面！