古人对泡茶用水十分讲究，他们的选择，主要有三个标准：一是水要甘而洁；二是水要活而清鲜；三是贮水要得法。
一般来说，泡绿茶、红茶，水温都要在90℃左右，而泡乌龙茶、黑茶至少需要100℃以上，茶的香气和滋味才能充分得到体现。
现实生活中，因为我们的烧水壶容量都比较大，一壶水往往能冲四五泡，甚至更多。有很多茶友每次泡茶时，都需要将水反复烧开，有的干脆不关火，让煮水炉一直在烧。为此，茶界也出现了一种声音，就是说反复烧水十分不好，乃至喝了致癌等等。但事实上，这样的一种说法并不严谨，反而对不少茶友造成了困扰，究竟是煮还是不煮呢？
通常，我们饮用的自来水都需要充分烧开，因为这样能减少水中的氯仿含量，而这个充分烧开的时间，大家的共同认知是2至3分钟。而水烧开后，如果继续保持沸腾，则亚硝酸盐的浓度会有所上升。科学实验证明，水中的亚硝酸盐在持续煮沸21小时后，浓度上升了4倍。这也就是为什么有人说持续烧水，或者反复烧水不好的原因。但同时，科学实验也证明，水反复烧开3-5次，或烧开后持续加热10分钟，里面的亚硝酸盐浓度其实是没有什么变化的。所以，我们是并不需要把持续烧水，或反复烧水的问题过于小题大做的。
综上，平时我们在烧水时，可以先不要一次加热太多水，衡量一下够冲三泡左右就可以了。另外，水烧开后，可以把烧水壶的盖子打开，再烧个2至3分钟，这样也有利于让水中的氯仿散发出去。泡茶用水有讲究: 明代，张大复，《梅花草堂笔谈》说道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶也十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”说明水对茶的重要，茶发于水，水乃茶之母。还有唐代，茶圣陆羽，也曾经在《茶经》这样论述泡茶水：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”说明专业泡茶水应是钟乳石滴下的泉水汇集石池漫流而出的乳泉水。
泡茶水要求水质清、活、轻、甘、冽、分子团小，这样的水渗透力强，浸出溶解率高，有利于茶叶中有益物质的溶出。乳泉水才是专业泡茶水。
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