态度餐饮人

态度餐饮人

消费者成为情绪出口

每天早晨从家门口出来，总会遇见很多的白领或者等候去上班的青年耐心地等候在一家小小的店铺门口，商家忙不迭地送出包装好顾客的下的单。笔者作为一个非常喜欢面食的消费者，也总是忍不住在时间充裕的情况下去等候那一个个热乎的、满满麦香的高粱馒头。

但出乎意料地是，却总是在点单比较少时或多要个塑料袋时，“大眼包子”的服务员总会在离开时免费送上一瞥“白眼”，附带一句“就买了个馒头和茶叶蛋，还多要一个袋子~”等碎语闲言，笔者并没有玻璃之心，但观察了几次，这家“大眼包子”的商家和服务人员总是会呈现给消费不多的顾客一种不耐烦的态度，比如点单较少时，服务员也并不忙碌，包子、馒头等就会被随意“撂”在收银台，服务员就开始用冷淡的眼神示意消费者自行索取；再比如店长暗示员工用成本较低的塑料袋代替印有该品牌的质量较高的塑料袋等等。这不禁让笔者思考，到底为何会让一个商家，一个服务者会有如此消极应对的反应？

美食是每个热爱生活的人孜孜不倦的追求，任何一道出自于一颗对美食无限尊崇之心的成品都值得肯定。消费者对“大眼包子”的肯定不仅是对食物最大的尊重，更是对生产加工该面食的商家和服务者最大的信赖。

经营不当与压缩成本成为恶性循环

2015年餐饮消费总额突破3亿大关，餐饮市场一如既往十分开放，市场细分带来的专业化与产品的多元化将是未来餐饮的主要发展方向。餐饮与互联网的连接，前端与后端的信息化，让传统氛围十足的餐饮更赋予时代感。餐饮产业在不断的信息化，消费在不断的互联网化，每年更新换代频率最高的当属餐饮业，餐饮人在充满变数的时代还不应该保持警惕吗？

笔者只是“管中窥豹”，但却可以从微小的细节当中大概窥见到一个餐饮店铺的经营策略和经营状况。

当”买的少”、”买的不多还有其他需求”状况出现时，就会有抱怨声、不耐烦等情绪出现。而当必须要回应该需求时，就会有缩减成本的代替品出现，这些现象出现的原因一方面可能出在店铺经营不善，需要部分的成本控制，进而出现代替品，比如质量乏善可陈的塑料袋。另一方面，在餐饮市场，一线服务人员的态度会影响到营业状况。就比方说，再遇到这种情况，笔者可能就会选择其他的可代替的面食品种，积累间接影响到恒定的营业额指标。

虽然说这种在小区门口定点的早点铺，客户流大部分是周边小区的住户，每月的营业额比较稳定，也不会因为缺少一个消费者而造成巨大的亏损，但是长远来看，消费者所购买的量也会有多少的差别，一旦遇上买的少、要求多的消费者，服务者就会反馈消极情绪，长此以往，必然会影响到店铺的营业质量，导致营业额下降，进而控制成本，伴随着消极情绪再次反馈给消费者，又引发营业额下降，成本缩减……恶性循环已经显现。

餐饮主体需要做什么

在如此庞大的餐饮市场中，餐饮人是市场的主体，面对更新淘汰速度变幻无常的餐饮市场，首先需要确立的是一种危机意识，热爱所从事的餐饮行业，认识到在餐饮行业，服务者的态度很大程度上会改善餐饮企业的营业情况，即便是消费者群既定的社区服务，培养服务者的良好习惯和成长意识。

所谓“取乎上者得乎中，取乎中者得乎下”，一个餐饮企业想要在巨大的餐饮市场生存与发展，它的目标决定了它的行动。据知，像大眼包子这样的加盟早餐店一般都属于加盟商本人，营业额与运营方式完全自治，而市场变幻莫测，即便是属于个人的商铺也要树立目标，督促自身对市场的了解，对运营方式以及员工的服务培训都需要不断的更新升级，提升产品和员工服务的软性品牌，扩大产品的消费群，这样才能在拥有既定高质产品的同时，在餐饮市场占领一席之地。