「读书」｜回锅肉

回锅肉被称为“川菜第一菜”，记得刚来成都时一连吃了一个月，青椒回锅、土豆回锅、盐菜回锅……每天换着不同的口味吃，不过最好吃的还是蒜苗回锅。

最近读《师傅教我吃川菜》，书中介绍最传统的回锅肉也是配蒜苗的，一盘合格的蒜苗回锅肉颜色一定是红亮、白皙、青绿三色齐全，并且肉一定是卷曲如“灯盏窝”，筷子夹起来一闪一闪的，正所谓“灯盏窝，拈闪闪”。

回锅肉是一道家常菜，制作的过程并不复杂，但是做好也需要花一定的功夫。如何制作呢？

第一步，选料。主料当然是猪肉，一定要选二刀肉，也就是旋掉猪尾巴后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，所以叫二刀肉。买肉建议早起到市场上去买，挑选肥四瘦六的肉，瘦肉太多口感会大打折扣。

辅料口感最好的肯是蒜苗，当然如果你想吃其他的口味配对应的辅料即可。调味料只需要葱、姜片、花椒、豆瓣和甜面酱，都是家里常用的，不需要特殊准备。

第二步，制作。所谓回锅肉，就是先白煮，后爆炒。把二刀肉切成三指宽、六厘米长，然后下锅煮，加葱、姜片和花椒去腥。煮至五至七成熟，也就是能用筷子戳进瘦肉就可以，然后捞出切片。肉片要切成铜钱那么厚，不能太厚或太薄，不然就没有“灯盏窝”的效果了。切肉是需要技术的，我这个刀工注定短时间内做不出合格的回锅肉了。

肉片切好就可以下锅了。先下植物油，烧热后肉片下锅爆炒后急剧收缩，就会形成“灯盏窝”。然后把肉刨到锅边，用锅中间的有炒豆瓣，豆瓣炒熟炒香后和肉一起翻炒。然后下适量的甜面酱，继续炒出甜面酱的香味。最后蒜苗下锅，蒜苗头要先下，炒香了再下叶子，稍微翻炒就可以出锅了。

这道菜看上去很简单，但是真的做好吃需要花功夫，一不小心就会翻车，比如昨天我做了一次，肉从网上买的，肥肉太少，加上刀工欠缺，吃起来柴的很。选合适的肉简单，但是刀工练起来不容易，不知道啥时候才能做出一道合格的回锅肉呀。

祝秋安。