最近关注我的朋友，应该都知道，我在3~4月这两个月时间里，开了50家豪记卤煮的新店。这其中只有不到十个店的老板有过曾经开过餐厅的经验，五个老板有过餐饮从业经验，其他三十多个人全都是餐饮新手。老实说，这有点超出我的预期，因为最开始，我的计划就是开30家门店即可，结果一不小心，就多出接近20家。
本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。
老实说，今晚在这里不是来炫耀，而是跟大家讲讲在这么短时间里，开这么多分店所遇到的问题。前两天，陆续有老板向我反映店里生意不稳定，有的门店是生意一直不好，一天的单量就在一二十单这个范围内徘徊；有的门店是前段时间生意爆好，每天一百多单，日流水都破万了，结果这几天单量狂降……大家都来向我请教原因，而我却完全回答不出来。
昨晚，又有好几个徒弟都来问我，无一例外的都是反映线上单量不稳定的问题。我问他们是否咨询过线上团队，结果在回答中，我明显感觉到大家有情绪，因为他们的回答是，很多时候向线上团队咨询问题出在哪里，都没有得到回应和答复，以至于他们完全不知道怎么回事。
这个事情我非常重视，第一时间截图给杭州团队的总负责人AS，他收到信息后也非常重视，直接说今天就这个问题开会讨论，看问题到底出在什么地方。恰好，今天是线上团队搬办公室的日子，在这之前，整个线上团队都是蜗居在一个四室的房子里办公，今天大家搬迁到IFS上班，正好能就这个事情做深度沟通。
豪记卤煮是豪虾传的子品牌，它承载着推广卤煮味道的显性目的，背后还有一个人才培养体系的隐性目的。为了实现这两个目的，在我能力明确欠缺的情况下，我从杭州邀请了一个专门的线上团队，来成都帮我们托管豪记卤煮的所有线上运营。平心而论，我从接触这个团队开始，到现在差不多半年多了，一直非常满意，怎么会出现这样的情况呢？
而且，这个团队在杭州原本日子过得很舒服，在我的“忽悠”下，他们放弃了在杭州的优越生活，跑到成都来跟我“创业”，7个人挤在一个房间里，既生活又办公。有一次我问AS，为什么不大方一点，AS说，既然是来成都创业，那就要有创业的样子，陪我一起经历从零开始做这个品牌的全过程。
昨晚我整夜都没睡好，脑袋里一直在想线下门店反映的问题。另一方面，我也在仔细复盘这两个月的情况，通过今天的会议，在听取了大家的意见后，综合各方面情况下，我终于知道了问题的症结所在。
我从杭州请的这个团队，曾经是专门研究淘宝代运营的，他们最擅长的功夫，就是做精细化运营和数据化分析，比如豪虾传的春熙路总店，在他们的运营下，我们4月和5月的单量都不断突破历史新高，而且长期霸占成都龙虾热门榜第一名，这在他们来成都前，是从来没有过的情况，这足以证明他们的实力。
在豪记卤煮的一些门店里，也体现出了他们的运营能力，比如我们好几个地方的分店，在单量上都做到了当地第一名，为什么这么厉害的团队，现在我们线下门店反而对他们有意见了呢？老实说，在没有找到问题根源之前，我心里是有点忐忑的，因为不管是线下门店，还是线上团队，都是因为我而参与这件事，我不愿意他们任何一方对另一方不满意。
真实的原因是这样的：餐饮的外卖主要是线上运营，但线上运营在实际工作中涉及到两大板块：第一块就是深度分析和研究门店所在区域的外卖数据，对这些数据做系统化研究，然后制定出“作战策略”；第二块，就是根据这些基于大数据的策略，来反向的指导线下要怎么去做好配合性的工作，这是能把外卖做好的最有效方式。
但现实中是什么样呢？因为不懂线上数据的分析和研究，所以绝大多数人做外卖，都是想当然的乱做，觉得像线下一样，只要把东西上线了，味道好，就能自然的获得各种客人的下单，结果呢？周围商家稍微出一个满减活动，就把所有单量吸引走了，因此，整个餐饮外卖市场，最缺的恰好就是懂得线上运营的专业化团队。
但遗憾的是：我虽然邀请了自认为最专业的团队来成都，但他们在这两个月里面，实际上并没有做自己所擅长的数据分析和优化工作，为什么？因为他们的绝大多数精力，都被我们陆续开业的线下门店出现的各种低级错误给消耗掉了，这里面存在一个非常严重的取舍问题：
首先，来成都的线上运营团队，一共就四个人，去掉总负责人，实际上每天扎下去做事的，就三个半人（另外半个是因为其他工作也要操心），我们一直在不停的招人，但AS面试了很多人都觉得不太适合团队，以至于从他们四月初来到成都，到现在，团队也才勉强达到5个人。
但朋友们要注意的是：我们今年陆续开了50家店，平摊下来，每个人身上都有十家门店的工作量，而更可怕的是这50家新店里面，绝大多数老板都对外卖一窍不通，在实际操作中经常犯一些低级错误。比如动不动就关店，或者动不动就更改产品等，这给线上带来非常严重的影响。
理想的配合是什么呢？线上去分析同商圈的各种数据，然后根据数据去安排线下去执行即可。但现实是，我们线上团队每天光是给线下门店老板沟通基础性工作，就耗费了大量的时间，而且感到非常累，原因大家也懂：懂行的人去给不懂的人解释，本来难度就很大。
因为我是豪记卤煮的总负责人，所以我能非常直观的看到，线上团队的小伙伴，每天几乎都把时间消耗在教老板基本功这些事情上了，以至于他们自己完全没时间专心做运营，而且也不可能去做，为什么呢？因为线下是基础，至于线下的实操做得很好，比如出品速度快，效率高，味道不受影响等都没问题，线上再去优化才有价值。
否则出现的就是反效果：线上花好几天研究出的东西，本来是非常有价值的方法，能给店里带来更大的流量和转化率，但结果很可能因为线下门店一个小小的改动，或者一个很简单的准备工作不到位，就让线上所有努力全都白费功夫。所以，线下是线上运营的根基，如果线下不给力，线上运营就完全是扯淡的事情。
开始门店少时，线上小伙伴还能一个一个的沟通，随着时间的推移，我们线上团队要对接的门店越来越多，尤其是我曾经反复给线上小伙伴强调：我们不允许对线下门店区别对待，不能说别人位置不行就不闻不问，也不能别人市场小就不管人家，我们对待门店必须要一视同仁，都一样的对他们付出。
在我的“不能区别对待”的要求下，线上小伙伴耐着性子去给那些配合度不够，线下做得不够好的门店做沟通，这带来的后果，就是反而没有花精力在那些原本基础很好的店铺上面了，这其实是有点得不偿失的，以前我没意识到这里面所存在的时间损耗和精力损耗，昨晚一晚的复盘反思和今天的开会，让我意识到了。
归结起来，问题的症结就是人手不够。如果线上团队不是只有5个人，而是有50个人呢？线下每个门店都扎一个人来做基础沟通工作，而让精通于数据分析和精细化运营的人去做他们擅长的时间，那我相信，每个店都有可能成为所在商圈的第一名。但现在的情况是：因为人手不够，他们花费太多精力去教那些基础薄弱的门店，导致基础很好的门店也没人去做精细化提升。
基于这样的现实问题，AS果断的在今天成立市场部，将原本分离的线下地推团队和线上运营团队，合并成市场部，一下就变成了15个人的团队，然后把运营和沟通工作彻底分开：与线下门店老板的接洽和日常沟通，交给地推团队来对接，而杭州团队就从日常的基础教育和低效沟通工作中解放出来，把精力花在他们真正擅长的领域。
这样的好处是：基础薄弱的门店，不再浪费高手的精力，也不至于没人搭理，有我们地推团队来协助他们去夯实基础，毕竟，地推团队每天都要回公司开会，把店里遇到的问题反馈给线上团队，同时又把线上团队的意见传达到门店，落实到具体的行为，并监督执行到位；而底子好，客源优势明显的门店，则在杭州团队的精细化运作下往上冲，同时又给其他门店做了好的榜样。
创业之路就是如此，感谢各位门店老板能让我在这个阶段发现这些问题，在日志的最后，我希望所有与我合作的朋友，不管是以前的合作伙伴，现在的合作伙伴，还是未来的合作伙伴，都请对我保持极度开放和极度透明，因为这是我在生意合作上奉行的行为方式：我希望所有问题都能拿出来，放在明面上讨论，然后大家一起来寻找解决办法。
我曾经做过很多生意，见过很多生意伙伴扯皮蹦筋的狗血之事，其中绝大多数原因都是基于彼此的不信任和猜忌，这是我最厌恶和反感，也是最排斥和担忧的事情，所以，我首先要求自己对所有的合作伙伴保持公开透明，所有的东西都能拿出来给大家讨论，相同的道理，我也希望我的合作伙伴如此对我，这才是成熟的做法，也才是真正能把事情做好的做法。
遇到问题，大家一起去找解决办法，成功客服困难，这不就是创业的魅力所在吗！如果能这样集合大家力量的去做，事情一定可以做好，根本不用考虑是否赚钱的事情，我曾经在很多场合都表达过一个观点，这个观点我是从大学开始形成，到现在毕业快20年了，一直没变过，而且越发的笃定：
赚钱是把事情做好的顺带回报，而已！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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