正文开始之前，先正名，随着西安在抖音成为网红城市，很多人都听说过了肉夹馍和凉皮，但是我想说，不是西安凉皮而是宝鸡凉皮。准确来说应该叫面皮。
从我有记忆的时候，我就知道面皮只是一个统称，而不是单一的一种小吃，因为每次我去街边小摊，摊主都会说“来来来，先坐。”
等我落座后，摊主问我“想吃啥？这儿有擀面皮。烙面皮，蒸面皮。”
所以，面皮一共有三类：擀面皮、烙面皮、蒸面皮。
图片
蒸面皮
蒸面皮它的做法是：以面粉为原料，将面粉加水和成面团，然后找一个盆，加入一些水，将面团放入水中洗面，洗面的做法就是不停的揉捏；
图片
随着你揉捏的时候，面团中的面粉会一点点的散在水中，等你感觉在怎么洗水中的奶白色也不会增多的时候，就说明你已经洗完了，剩下的面团此时也称为面筋。然后将水盆中的面浆沉淀一下（一般需要一晚上时间），然后将分离出来的水倒出，但是切记，不要把水全部倒出，最好在留一些，因为面浆经过沉淀是很硬的，还需要一点水用来稀释一下.
将面浆搅拌均匀后，用专门的平底面锣去蒸，蒸的时候只要看颜色就可以知道有没有熟。蒸好后就可以拿出来，切好就是面皮了。
总结一下，蒸面皮的做法是：和面—洗面—蒸
擀（gan）面皮
擀面皮是我最喜欢吃的一种面皮，也是在陕西卖的比较多的面皮，它性格十足，不是蒸面皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。
擀面皮起源于宝鸡市岐山县，相比较一般的面皮，擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面—洗面这个流程之外，擀面皮还多了一步“发酵”的工序。
图片
洗面之后，倒掉清水，加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就差不多了。发酵好的面浆放在锅中炼制，水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。
有一点要提醒，就是每个季节所需的发酵时间不同，这需要制作者自己掌握。
图片
擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖，一般女生都挺喜欢吃擀面皮。
图片
烙面皮
刚开始的做法和蒸面皮差不多，也是有和面、洗面的步骤，但是要注意的是，洗完之后，把面浆和水分离的时候不要留水，只要保证面浆能够混合均匀即可，稍微粘稠一些更好，因为这个是要直接摊在平底锅里烙的。因此，烙面皮的制作步骤就是和面—洗面—烙。
图片
无论什么面皮，现在都是离不开面筋的，所以下面说说面筋。
面筋
面筋历史悠久，是素仿荤菜肴的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《梦溪笔谈》中已有“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见”的记载。
图片
不知谁是第一个把面筋拌进了凉皮的人，面筋可以很好地吸收调味汁，创造了1+1>2的完美效果，最终让它成为了面皮的灵魂。
另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。
图片
面筋的存在使得面皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃，当然现在众所周知的关于面筋的小吃肯定有一个烤面筋。
突然想到面筋哥那魔性的歌声，甩甩脑袋，我们继续，接下来说说面皮的精华，醋和辣椒。
图片
醋和辣椒
面皮中尤其以擀面皮最受欢迎，而擀面皮则是岐山的最为正宗，不因为别的，只因为岐山的另一个特产，岐山醋。
有文字记载的《周礼》中有“醯人掌五齐、七葅”，“五齐”就是我国古代酿造的五个过程，周朝的发源地，就是如今的岐山，所以食醋酿造工艺最为发达。岐山醋酸香适宜，酸气纯正，入口绵酸，后味酸香，味净酸长，提调各味，独具特色，是您居家旅行必备。
图片
对于面皮中的辣椒，许多人可能听说过 “油泼辣子”，但是这个只是个统称，并不是简单地把油泼到辣椒面上，里面还会加一些调味品。
对于油泼辣子的配方，每一个做生意的人都有自己的小配方，不会轻易示人，最正宗的油泼辣子，你不用尝，只要远远的闻一下就知道好不好，那个闻起来有食用油在辣椒上的那种很cuan的香味，而且有的也是会放芝麻。
以上大概就是我的家乡最好的一种小吃了。我写的制作面皮的过程也比较简单，感兴趣的话可以百度搜索更细致的步骤，也欢迎大家亲自来品尝哦。
网友评论