炸猪皮

汪曾祺说，“叶子”即炸猪皮。这东西有的地方叫“响皮”，很多地方叫“假鱼肚”，叫做“叶子”，似乎只有云南一省。

平时用猪皮做成的食品大概就是猪皮冻最出名，而另外也有点名气的，大概“炸响铃”算是其中一个了。

在清朝的德龄著的《我和慈禧太后》一书中提到：“太后曾经说过，她年轻的时候，最喜欢吃的菜就是烧猪肉皮。做这道菜的时候，要先将带皮的猪肉切成小方块，之后用猪油煎，一直煎到肉上的皮非常脆才行。”

这道菜不仅好吃，名字也动听，北方人都管它叫“响铃”，大概是因为吃它的时候，一咬下去，就发出“咔嚓咔嚓”的声音，已经脆到发出声音来吧。

“响铃”自然是做得越松脆越好了。

我总疑心这“响铃”的做法不是很真实的。若是生肉皮这样油煎的话，口感应该是脆硬的，这样的做法只要稍凉后吃，肉皮便变得硬且韧。

如果按油炸猪皮的方法来做的话。是要事先煮好猪皮，再通风晾干七天，干到手能掰断的程度，再小火炸制。这样干吃的话，就像是在吃膨化食品，会有酥脆口感。但这样一来，口感上似乎对应上了，但做法又对应不上来。

又有人认为这道宫廷里的“炸响铃”，便是用烤乳猪的皮，先起下来，上桌之前，要再回锅再炸一遍，炸脆了，蘸着花椒盐吃。

用烤乳猪的皮，起皮，再回锅炸。这样的做法和口感与书中所述响铃就贴近了。也似乎是用烤乳猪皮做响铃更适宜些。

但无论做法如何，这个猪皮做成的“炸响铃”，单凭口感香脆，就感觉一定是会大受食客欢迎的。

而猪皮在广东也有些特别的做法。例如做出来的浮皮焖红腰豆，是街头巷尾的小餐馆中每日都有的私房菜，市里羊桥市场有一小摊做的特别好吃。

浮皮最常做的做法是用浮皮焖酸萝卜，街坊们就反映说老人家大都牙齿不好，食酸的东西，牙肉不舒服，老板娘就改做浮皮焖红腰豆了。

浮皮其实就是猪皮经过砂爆或者油炸以后的食品。油炸浮皮，其实工序还是挺多的，从前的浮皮不值钱，但如今在市场上见到，很多时候不是论斤卖，而是论两卖的。

油炸浮皮做法:

1.用开水煮熟猪皮后，去除多余油脂和猪毛；

2.用绳子串好挂起来，在通风处晾干；

3.大约一个星期左右，猪皮脱水变干硬；

4.猪皮干透后，油锅炸猪皮，炸到到起泡，然后捞出滤油；

5.再重复炸猪皮的这个步骤，直到猪皮开始发涨，并膨胀到一定透明的程度，捞出滤油，浮皮就这样制作完成了。

用猪皮制作成的浮皮用来制作菜肴是一点也不油腻。浮皮在广东最气派的吃法是在过年就会用来做盆菜，用作垫底吸味的菜，吸收了各种食物的味道的浮皮比上面的鲍参翅肚更受欢迎。日常也可以加入火腿丝用来煮成浮皮汤羹，养颜味美而且不油腻。

无戒学堂日更第290天