炸猪皮

作者: 木子罗 | 来源:发表于2021-12-07 22:29 被阅读0次

汪曾祺说,“叶子”即炸猪皮。这东西有的地方叫“响皮”,很多地方叫“假鱼肚”,叫做“叶子”,似乎只有云南一省。

平时用猪皮做成的食品大概就是猪皮冻最出名,而另外也有点名气的,大概“炸响铃”算是其中一个了。

在清朝的德龄著的《我和慈禧太后》一书中提到:“太后曾经说过,她年轻的时候,最喜欢吃的菜就是烧猪肉皮。做这道菜的时候,要先将带皮的猪肉切成小方块,之后用猪油煎,一直煎到肉上的皮非常脆才行。”

这道菜不仅好吃,名字也动听,北方人都管它叫“响铃”,大概是因为吃它的时候,一咬下去,就发出“咔嚓咔嚓”的声音,已经脆到发出声音来吧。

“响铃”自然是做得越松脆越好了。

我总疑心这“响铃”的做法不是很真实的。若是生肉皮这样油煎的话,口感应该是脆硬的,这样的做法只要稍凉后吃,肉皮便变得硬且韧。

如果按油炸猪皮的方法来做的话。是要事先煮好猪皮,再通风晾干七天,干到手能掰断的程度,再小火炸制。这样干吃的话,就像是在吃膨化食品,会有酥脆口感。但这样一来,口感上似乎对应上了,但做法又对应不上来。

又有人认为这道宫廷里的“炸响铃”,便是用烤乳猪的皮,先起下来,上桌之前,要再回锅再炸一遍,炸脆了,蘸着花椒盐吃。

用烤乳猪的皮,起皮,再回锅炸。这样的做法和口感与书中所述响铃就贴近了。也似乎是用烤乳猪皮做响铃更适宜些。

但无论做法如何,这个猪皮做成的“炸响铃”,单凭口感香脆,就感觉一定是会大受食客欢迎的。

而猪皮在广东也有些特别的做法。例如做出来的浮皮焖红腰豆,是街头巷尾的小餐馆中每日都有的私房菜,市里羊桥市场有一小摊做的特别好吃。

浮皮最常做的做法是用浮皮焖酸萝卜,街坊们就反映说老人家大都牙齿不好,食酸的东西,牙肉不舒服,老板娘就改做浮皮焖红腰豆了。

浮皮其实就是猪皮经过砂爆或者油炸以后的食品。油炸浮皮,其实工序还是挺多的,从前的浮皮不值钱,但如今在市场上见到,很多时候不是论斤卖,而是论两卖的。

油炸浮皮做法:

1.用开水煮熟猪皮后,去除多余油脂和猪毛;

2.用绳子串好挂起来,在通风处晾干;

3.大约一个星期左右,猪皮脱水变干硬;

4.猪皮干透后,油锅炸猪皮,炸到到起泡,然后捞出滤油;

5.再重复炸猪皮的这个步骤,直到猪皮开始发涨,并膨胀到一定透明的程度,捞出滤油,浮皮就这样制作完成了。

用猪皮制作成的浮皮用来制作菜肴是一点也不油腻。浮皮在广东最气派的吃法是在过年就会用来做盆菜,用作垫底吸味的菜,吸收了各种食物的味道的浮皮比上面的鲍参翅肚更受欢迎。日常也可以加入火腿丝用来煮成浮皮汤羹,养颜味美而且不油腻。

无戒学堂日更第290天

相关文章

  • 炸猪皮

    汪曾祺说,“叶子”即炸猪皮。这东西有的地方叫“响皮”,很多地方叫“假鱼肚”,叫做“叶子”,似乎只有云南一省。 平时...

  • 【食谱】台湾口味 传统猪皮白菜卤

    传统古早味的炸猪皮白菜卤❤!❤! 古早味的台湾料理 - 白菜卤,煮得软软嫩嫩的白菜,最后放上了最佳配色“炸猪皮”,...

  • 福建杂烩汤

    材料:墨鱼丸子 鱼丸 香菇 粉丝 腐竹 炸猪皮 花菜 猪肉 白萝卜 首先,我们要将粉丝和猪皮、腐竹用温水浸泡,使其...

  • 吃猪肉的勇气

    泰国那边的炸猪排很好吃,炸猪皮,炸猪头肉,都喜欢炸一炸。 如今猪肉登堂入室,是家庭宴席不可或缺之物。但这样东西,1...

  • 香干焖猪皮,怎么炸猪皮是关键,方法看这里,一学就会

    香干焖猪皮,怎么炸猪皮是关键,方法看这里,一学就会 香干是黄豆制品,很多朋友都喜欢吃。而且香干是百搭食材,和很多蔬...

  • 2019-06-22

    爱猪我们班有头怪猪怎么怪他观绰号就有几十个比如丑大猪猪皮猪皮猪皮猪皮猪皮猪皮猪皮猪皮猪皮猪皮猪

  • 大暴雨中救我的猪皮

    2022.06.29day180 我们老家有一种祖传的美食,就是把猪皮煮后,切成小方块,晒干,用油一炸,香脆可口,...

  • 吃货的世界

    越长大越需要零食的陪伴。 鲜花饼,绿豆饼,腐乳饼,杏仁饼,老婆饼 猪油渣,鱼皮酥,鱼骨,紫苏叶,炸猪皮,牛肉干,鸭...

  • 三十五的宴席——好的生活没那么贵

    整桌最好的菜应属这盘的猪皮了。冬季吃猪皮应是最好的,它胶质好滋养皮肤,但必须是土家猪皮才会这有这个厚度。这猪皮是我...

  • 猪皮的味道

    儿子今年三年级,和别的两千后不同,他的最爱不是肯德基,不是必胜客,而是炖猪皮。什么猪皮冻、凉拌猪皮、猪皮炒尖椒,凡...

网友评论

    本文标题:炸猪皮

    本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/eqkpsctx.html