文/庄庄
先上三道菜，饱饱眼福。今天本又是四道硬菜，只不过那个姜辣鲍鱼，我实在不感兴趣，即没有围着灶台巴巴看。
以我的视角简介一下。
橙香牛肉（图片没拍好）
一年四季能吃到橙子的地方非鄂莫属，所以橙香牛肉是典型的楚菜。撇开佐料不提，辅料里面有两种橙皮，一种是十年以上的陈皮，一种是新鲜橙皮。
为了缩短制作时间，牛肉没有选用瓦口牛肉，而是采用牛小排处的肉，并且提前完成腌制。
牛肉过油两道，再烹制而成。
味道绝绝子，吃完一坨牛肉，还想再来一块，牙签停不下来。
山楂红烧肉
山楂红烧肉，灵感来源于东坡肉。此菜选料甚是关键，决定成败。必须是三线五花肉，也就是我们通常说的五花三层。
五花肉先下水煮，目的定型，这样在干煸的过程中不至于缩水严重，以至于没个“体统”。大厨在改刀时，我深刻体会到什么叫要求严苛，什么叫精益求精，什么叫不能将就，改成3*5cm大小，且均匀。所以不规则部分一律切掉，切出来必须是规整的长方体，不能“旁逸斜出”。
五花肉煎至两面金黄，去除多余油脂，用煎而不用煮、蒸，是为了更好去除毛腥味，肉味更香。
所有香料用花雕酒浸泡待用，不用一滴水。上色，非炒糖色，采用红石榴汁+红曲米，这样自然的色泽，哪怕次日从冰箱端出来，也不会发黑，影响到食欲。
鉴于一直不吃肥肉，没有尝这个菜。哈哈，感觉错过了好味道。
丘北椒墨鱼
这道菜，采用的是大墨鱼，大到我第一次见，之前我就见过墨鱼仔，单从体积看，墨鱼仔大概是这条墨鱼的重孙儿。
处理时，罗大师从墨鱼背上取出一柞来长的白板，被一厨娘喜滋滋拿走。原来墨鱼又叫乌贼，背上的硬壳就是海螵蛸或乌贼骨，也就是乌贼的内壳。内壳干燥后，具有收敛止血、涩精止带、制酸止痛、收湿敛疮等功效。原来，墨鱼背上的硬壳不仅是乌贼内壳，还具有药用价值呢。
一包墨汁，在这道菜里也用不上，黑乎乎的，疑似苦胆，罗大师似乎一眼看出我的疑惑，说不是苦胆，反而味道不错。我墨水喝得少，别骗我。
墨鱼的丢头很大，一整条墨鱼处理出来，没多少精华。
而灵魂之作在于辣椒。炒香辣椒时，我问此辣椒可是云南文山的？郑大厨对我竖了大拇指，说识货。文山丘北的辣椒来自守快的故乡，守快是一幼儿园中级骨干，也是我的美乐家会员，我们素未谋面。她曾经给我寄了一麻袋丘北的辣椒来，还有三种口味的辣椒酱，都是她妈妈的手作。而我多半是跟她寄秭归的伦晚（橙子的一种），看来我们俩在菜品里重逢了。人生，何处不相逢呢。
吃了墨鱼爪爪，嗯，主打一个鲜香。
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