小小蒸馍学问大

                        小小蒸馍学问大

                                              文/王渭锋

        蒸馍，是我国传统的面食之一，相传是三国时期蜀汉丞相诸葛亮所发明的。它是一种用发酵的小麦面蒸成的食品，在我国北方地区有被人们广泛使用，甚至有“宁肯十日没米，万勿一餐无馍”的俗语，然而在日常生活中人们却发现我们所钟爱的蒸馍却在发生着微妙的变化：蒸馍越来越白了，吃着却越来越不香了；如今我们嚼着蒸馍，那种唇齿留香、鲜香四溢的口感不见了，却更像是在嚼棉花；昔日圆皙周正的蒸馍形象不见了，我们看到的却更像面包，看着像是个庞然大物吃着却是一个一个又一个，既没有儿时吃蒸馍的口感吃着也不抵饥；看着雪白筋道的蒸馍，却不敢上锅再次加热，否则就成“脓水包”了......

        为了拨开迷雾见太阳，下面我和大家一起揭开蒸馍那神秘的面纱：

        1、蒸馍的品质取决于小麦的品种、产地及品质。我国小麦优产区在北方，其小麦品质尤以关中东部为最（包括蒲城、富平、临渭区及周边）。该区域土壤肥沃，富含小麦生长的多种微量元素，小麦生长期间水肥充足、日照时间较长，所产小麦颗粒饱满、出粉口感筋道。

        2、面粉的加工工艺，差之毫厘谬以千里。传统的磨面工具的发展历程是毛驴推石磨、电动石磨、电动钢磨，人们却发现无论用什么工具磨出的面粉虽说口感很纯正，但看着色泽却不鲜亮。饱受苦难经历的人们的理想生活是“白蒸馍夹辣子，一口一个月牙子”，所以人们一直倔强地认为面粉要越白越好，面粉生产的工业化却迎合了人们的食用需求。然而面粉厂却是提取了小麦的胚芽粉（小麦的精华），再从小麦中提取百分之八九十的面粉，但为让黑面更白于是就加入了增白剂、增筋剂、营养强化剂及面粉膨松剂。加入这些林林总总的添加剂，面粉看似白了，其实却含有大量致癌物，并有着重金属超标的危害。长期食用会引起神经系统病变，会在一定程度上干扰人的思维、意识与记忆功能，引起记忆减退，视觉与运动系统协调时失灵等。（雪白的蒸馍，能吃吗？）

        3、手工馍与机器馍的区别。手工馍与机器馍从外表看，差异貌似不大，但经不起仔细品尝。手工蒸馍是用陈年老酵头发面的，在经过揉面、掌碱、搓条、剁馍、醒馍、蒸馍等工艺，每道工艺都异常严谨，容不得半点马虎。手工馍吃起来就筋道可口。而机器馍往往用泡打粉、酵母发面，用机器完成蒸馍的制作，所以机器馍吃起来就如同嚼棉花，貌似很大其实不充饥。（机器馍难怪不抵饥！）

        上乘的蒸馍如一品山村手工馍，其实它并非洁白如雪，却往往于淡淡的麦黄色中飘荡出浓郁的麦香味。它必须选用小麦优产区种植基地上好小麦，经过传统石磨磨制而成，再经过陈年老酵头发酵手工蒸制而成。它看似貌不惊人，但却清香悠远，吃着更是筋道适口，吃后更是余味饶舌、回味无穷！