人头饭、电视捞饭、鱼翅捞饭

广府人士一向以来的“爱心捞饭”，是有来由的，但凡一家大小到餐厅吃饭的，家长们都会第一时间把酱汁捞到白饭里给小孩子吃，这是爱心的体现，同时也能令到孩子吸收到很好的营养，因为酱汁里面已经有了食物的精华所在。

           人头饭、电视捞饭、鱼翅捞饭

                              文 ｜ 茉莉

一般粤菜馆里菜单里，分别设有主食和单尾的项目，主食是指炒米、粉、面等的粮食，而单尾是指点心，通常主食是咸的多，单尾点心以甜品为多，其中白饭也是主食之一。白饭的计价以碗为单位算，白饭一般是用电饭煲煮制，客人如果点的是“人头饭”，也就是说服务员要替那桌的客人每人盛一碗白饭，有些比较讲究的餐厅，会将米倒到单独一个的小陶土钵内蒸制，偶尔也有加少许杂粮点缀在白花花的米饭上的。

一次与大师共餐，一边吃饭一边听他介绍美食轶事，见大家有意犹未尽之意，大师当即让服务员呈上两碗白饭，然后亲自动手，将一碗白饭倒入石锅牛仔骨中，与焗牛仔骨的黑椒酱汁拌匀，他一边风趣地说，这就是所谓有韩式石锅拌饭了；接着他将蒸鱼留在碟上的豉油汁淋到另外一碗白饭上，拌匀成豉油捞饭，这两碗“临场加映”的捞饭，成为了这餐饭的完美注脚，大家分吃这两款不同风味的捞饭，经由白饭的承载，厨师烹调时对于酱汁的精心配——这份心思在咀嚼之间更能体味到。大师说这种捞饭的吃法并不是他的创作，而是广府人士一向以来的“爱心捞饭”，他说但凡一家大小到餐厅吃饭的，家长们都会第一时间把酱汁捞到白饭里给小孩子吃，这是爱心的体现，同时也能令到孩子吸收到很好的营养，因为酱汁里面已经有了食物的精华所在。

在以前电视风行的年代，广府人有“电视捞饭”一说，也就是一边看着合家欢电视节目一边吃饭，所以为了保证收视率的电视台在晚餐时节播放的多是老少咸宜的节目，时过境迁，除了一些老人，如今的人们可能更多是的“手机捞饭”。

同样用来形容一个饮食行为的还有“鱼翅捞饭”，这个说法源于上个世纪七十年代，其时的香港股市大牛，人们赚钱很容易，成为暴发户的那些人喜欢挥霍，也就是时下所说的炫富。在酒楼吃饭时，如果有吃鱼翅的，会用点白饭拌翅汤食用，取不浪费之意，但是到了一朝赚钱就洋洋得意人们的眼里，就成为了另外一种行为，他们到酒楼点“红烧鱼翅”来专门捞饭吃，这种风气就成为了社会上的流行语“鱼翅捞饭”，偶尔也用来形容一个人财富例如，“如果我有钱就餐餐鱼翅捞饭”。

“鱼翅捞饭”的说法延续了几十年，在很长的一段时间里，鱼翅都被作为高档的菜式出现，鱼翅的价高，而且制作花费的配料和精力都非常严谨，加之近年不断有基于环保理由的“拒食鱼翅”的运动，鱼翅在餐馆的受欢迎程度已经大不如从前，正如人们炫富的方式已经从吃发展到更多其他的领域。

今年有媒体报道说有很多餐厅以“人造鱼翅”代替鱼翅的菜式，售价通常低于百元，这类的鱼翅，同时又以“鱼翅捞饭”的形式作为宣传的口径，对于未经历过味觉沉淀的消费者来说，也许他们在吃后，也会心里忿忿然，“天天鱼翅捞饭也不过如此”。

如果说“鱼翅捞饭”代表的是有钱人的生活方式，那么“猪油捞饭”却是贫穷年代人们最温情的美食，将肥猪肉炸成猪油，加白糖入盅凝结，盛一碗热腾腾的白米饭，加一匙奶白色的猪油膏，淋上一点豉油加上几粒葱花，记得趁热拌匀，这碗猪油捞饭是许多美食家念念不忘的妙品，也是很多人记忆中最美味的属于家的味道。由此发展出来的还有“豉油捞饭”，这是豉油制造商最常见的宣传手法，标榜他家的豉油可以用来直接捞饭，甚至有些捞饭后的味道来评判豉油的品质。不喜欢吃豉油的怎么办，可以做“油盐捞饭”，佐上姜葱最是和味。

在粤菜厨师的功底里，调制酱汁是基本功，甚至豉油的调配，为了突出厨师的个性，他们都须将购买的成品豉油进行调配后再使用。然而为了适应工业化以及所谓菜品的标准化，成品酱汁令到厨师们省去了很多学习和提供的契机，而且在吃饭的过程，会越来越多地发现，不同餐馆里的菜品味道的单一化。试想如果看到一碟菜中的酱汁味道不鲜、色泽可疑、质感怪异的，又怎么会有心情拿一碗白饭来捞汁呢？

愿厨师们都能明白，“爱心捞饭”这件事，其实是对厨师们厨艺的最好礼赞。