猪头肉

昨晚出去赴了饭局，喝了些啤酒。回到家看了一些简友的文章，做了一些评论后，不知不觉中就迷迷糊糊地昏过去了。

早上醒来，竟然又是七点了。冬季的早晨，又是多云的天气，七点钟了，天色竟然还是昏暗的，手机没设置闹钟，差点误了上班。我照例也是手忙脚乱，草草吃过早饭，赶着上班了。

本来我写日更的时间，不是晚上，就是早晨上班前。结果这两个时间段又都被我误过去了，真的是“吃酒误事”。

早上我看到简书上简友的阅读量和留下的评论比较多。特别是前天写的《过年》，感兴趣的简友很多，文章被我投到了简书的“乡村”专栏，又获得了文言明语老师的推荐，令我欢欣鼓舞。文章同时也被“简书优秀作品汇编”、“美文收藏”、“凡人闲文”等数个专题主动收录。

文章中我回忆了小时候浓浓的年味，其中也有对过年时吃猪头肉的描写：冷却后的猪头肉直接切片、切块，蘸着酱油醋吃，又脆又香，肥而不腻，风味独特。

简友“凡人简语”早上留言问我，猪头肉怎么是脆的。我知道她没有吃过猪头肉，向她作了解释。她笑着说我可以就猪头肉写一篇日更了。哈哈，正合我意。那我就重点说说猪头肉吧。

先解释一下，我为什么说猪头肉是脆的。我说它脆，是指冷猪头肉相对于猪其他部位的肉来说的。冷猪头肉的肉质要硬实得多，咬下去易断，有突空感，嚼起来比较干脆。没有咬其他肉时的那种藕断丝连和韧劲。

所以这种脆，是相对的。既不同于咬花生米时的硬而脆，也不是啃黄瓜时的松而脆。应该是一种带有弹性的脆。这种脆，在猪头肉加热以后会消失，蒸煮炒烩后的猪头肉，口感同样变得软软的。只剩下猪耳朵的软骨吃起来仍然是韧而脆的。

所以吃猪头肉，我家一直喜欢把冷的猪头肉切片或切块吃。就是因为喜欢那种带着弹性的脆劲，那种感觉实在有点妙不可言。只要你吃过一次冷切猪头肉，那种独特的口感和咸香可口的风味永远不会忘记。以后无论你走多远，每到过年，就会想起猪头肉的味道，温暖而幸福，亲切而怀旧。

但是制作那道咸香适中的猪头肉好像不是件轻松的事。大部分的猪头，在年底杀猪以后都是被制作成了腊肉，腌制的时间较长，也比较咸。太咸了，就会影响口感，人吃了容易得高血压。如果腌制时间较短或者盐味渗透不到位，加上天气热一点，猪肉里容易滋长腐败菌，导致猪肉发臭。

所以越是寒冷的冬天，越容易腌制味道纯正的猪肉。买来的整个猪头被劈成两半的目的，就是要让盐分能够渗透到猪头深部的肉，当有足够的盐分渗入后，肉质不容易变坏。

至于腌制五天左右后晒太阳，据说是为了口感和香味更好。也许在阳光下温度升高后，猪肉细胞内的一些还有活性的酶，将猪肉组织进一步分解，产生了一些香味和鲜味吧。

在没有太阳的天气里，晒太阳这一步，也偶尔会被省略。也许香味和口感会差一些，但是我没有对比过。

我老妈腌猪头肉的技术娴熟，她腌制的猪头肉微咸可口，煮熟后香味满满，常常让人垂涎欲滴。

一个多星期前，我弟弟的老婆的妹妹的公婆——不好意思，我也不知道如何称呼——腌坏了一个猪头，发臭了，只好扔了。听说我老妈是腌猪头能手，便重新买了一个，送到我妈这里。腌了五天后，老妈告诉了她接下来如何晒洗蒸煮，她非常满意地把猪头端走了。

今年老妈还想买猪头，被我劝住了。猪头肉味道虽然好，但是吃多了容易高血压和高血脂。潜伏在猪头肉里的猪油，吃起来肥而不腻，一旦挡不住诱惑，就容易吃多。

想想老妈老爸都有高血压，我也有高血压，猪头肉这道美味，从此恐怕只能忍痛割爱了吧。