烫大蒜

烫大蒜

烫大蒜

成授昌

    扬州有烫干丝的名菜，那是扬州早茶的必备菜肴。三五知己，就着干丝喝茶，吃包子，叙旧，那是“皮包水”的享受。干丝是豆腐干子劈成片切成丝的，开水煮开，捞起加作料拌成，就叫烫干丝。配料基本是肉末、虾丁、姜丝，麻油、酱油、绵白糖。

在家乡，一般人喝茶风气也盛，平常无事不去茶馆，在家里也喝。不少人家春天在家里也喜欢拌个吃早茶的菜肴，用干丝、用百页，不过那主要是用大蒜拌，所以都叫烫大蒜。

一进冬天，水乡市场上青大蒜就多了，几片绿色的叶子油油的颜色发亮，紫红的嫩皮包裹着白色的肥肥的粗蒜茎，根部还留着带泥屑的根须，这都是刚从田里拔的，新鲜。拎一把回去，切去根须，撕去紫皮，那白嫩的粗蒜茎着实让人喜爱，再买几方干子就可以烫大蒜了。

干子切成干丝，把干丝放锅里煮开，拿七八根大蒜整棵放锅里烫，只一会儿功夫，大蒜就软了，捞起下冷水“避”一下，防止烫黄了。烫大蒜这个“烫”的过程很关键，烫的时间少，大蒜不熟，切出来硬的，不入味，吃起来辣味呛人，且大蒜味留在嘴里，到处喷喷的，难闻。反过来，烫的时间长了，则大蒜就黄了，不再保持绿叶的颜色，拌出来不好看，吃到嘴里烂烂的，味道就差了。于是烫大蒜时，要用筷子不断试，看大蒜茎软了就成。一般有经验的，事先要对大蒜做一个选择，选出几根个头差不多的，蒜茎一样粗细的，一块烫，整齐，烫的程度一样，好掌握。要是有粗有细的怎么办？那就要事先把粗的茎用刀划成两半，这样和细的茎就差不多了，也好掌握。

大蒜烫好，切成半寸长的段，与捞出来的干丝用麻油、酱油拌。不过其中要加一样必不可少的东西，那就是生姜。家乡人其实早就准备了酱生姜，一筷子搛出生姜片来，改刀，切成丝，然后加进去。如酱生姜不就手，鲜生姜也可以，拌了酱油也就“酱”了。现在也有买咸的嫩生姜子的，喜欢那嫩、那脆，味道不够辣，正合了年轻人的口味，年纪大的则喜欢酱生姜，老的那辣得才有劲，应了那句老话：姜是老的辣。有人家把大蒜拌在盘子里，在盘子下垫一大碗，大碗里倒上烫大蒜的水，这样盘子里的大蒜就保温了，在这春寒料峭里始终吃热的。家乡烫大蒜拌起来就这样简单，也就因为简单，春天家家都要拌上几回，不过现在有条件了，可以天天拌。

烫了大蒜就泡茶，家乡不产茶，一般喝外地的茶。龙井、碧螺春都喝，也有喜欢喝加工过的花茶，图的是香气。现在泡茶就五花八门了，为了保健，有泡西洋参的、有泡枸杞的、还有泡“花”的，各色花朵漂在杯子里，据说那是美容的，年轻女子特喜欢。

家乡烫大蒜，其实用干丝拌是近几年的事，一早，是用百页拌。家乡人的百页做得好，薄、白、软、筋。薄薄的，透亮，晃不破；白白的，起浆，不泛黄；软软的，适口，不见硬；筋拽的，耐嚼，有骨子。这种百页其他地方好像做不出来，不是软烂得经不住煮，就是硬得嚼着腮帮子疼。在家乡，不少人家从春节开始，买了百页就切成丝用水养着，百页切丝比干子好切，注意不要切成碎屑就行。先下锅煮开，滗去黄水，然后用白开水泡在盆里，吃时捞一把，很方便。百页易干，干了就硬了，那没法烫的。

记得，春天我们家常吃烫大蒜，一直吃到大蒜起苔，新鲜大蒜头上市才作罢。

其实，大蒜是杀菌的，春天防感冒最佳，生姜是驱寒食品，豆制的干丝、百页更是保健食品，而茶则是大家须臾不能离开的，必须要喝的，都是春天的好东西啊。

小时候，吃几筷子烫大蒜，几口热茶下肚，暖了身子，会有一股荡气回肠的感觉，就觉着春天来了。