鱼，可以说是风味最为丰富的一种动物系美食了，鱼种多样，有色泽妖艳的三文鱼和金枪鱼，也有朴实无华的胖头鱼和鲫鱼，可烤可烧可清蒸，满足您的不同需求。。。

鱼肉的风味受鱼种，生长水域的盐度，鱼的食物以及捕猎与处理的方式等众多因素影响，在我们平常吃的肉类当中，鱼肉的风味是最变化多端的。

先看看鱼肉的味道。

鱼肉的味道：鲜美。

海鲜通常比其他肉类或淡水鱼类更有味道，这是因为生活在海中的生物需要累积氨基酸来抗衡海水的盐度。

这些游离氨基酸中，带有甜味的甘氨酸和鲜味的谷氨酸含量尤其高。

氨基酸的味道（小清新简单版） 氨基酸的味道（太复杂不看版）

虾蟹贝类也富含这一类氨基酸。新鲜的鱼肉还含有肌苷酸，是三磷酸腺苷这一能源物质代谢的产物，也具有类似谷氨酸的鲜味。

肌苷酸、鸟苷酸都有鲜味

肌苷酸和鸟苷酸 三磷酸腺苷

鱼肉的香气：复杂多样

鱼肉香气复杂多样，包括植物的清新气息、海岸的气息，泥土味，还有腥味，甚至牛肉味。

鱼肉与植物都含有很多不饱和脂肪酸，脂肪氧化酶可以将其分解成具有香味的小分子。

三文鱼独特的香味，有部分是来自其食用甲壳类动物蓄积的虾红素，还记得吗？这也是类胡萝卜素中的一种，在加热时会产生具有果香与花香的挥发性分子。、

野生的salmon肯定味道更为浓郁 再看这个，我觉得这个更接近真实

海鱼体内会堆积溴酚，这是一种特殊的海岸气息，通常是因为吃了藻类或以藻类为食的生物。养殖的咸水鱼就缺乏这种大海气息，除非在人工饲料中加入溴酚。

溴酚

鱼肉的鱼腥味，主要来自于鱼体内的氧化三甲胺，这类物质被细菌分解成有腥味的三甲胺。淡水鱼一般不会累积氧化三甲胺，因此不会像海鱼那么腥。

看A路线，三甲胺到氧化三甲胺 鱼体内保留了TMAO氧化三甲胺 三甲胺（TMA）会在肝脏转化为氧化三甲胺（TMAO）Liu T X, Niu H T, Zhang S Y. Intestinal microbiota metabolism and atherosclerosis[J]. Chinese medical journal, 2015, 128(20): 2805.

要说到牛肉味，我们又要谈到金枪鱼。光从平价金枪鱼罐头的外观来看，有谁会想到这里头装的可是地球上最特别的鱼种之一？金枪鱼是汪洋大海里的大型掠食者，可重达六百八十千克，游动时一直保持在七十千米每小时的惊人时速。因此氧气的运用效率高，使金枪鱼肉色呈现暗红色，而且味道如牛肉般浓郁鲜美。

金枪鱼（有点像西瓜了）

生鱼的清淡风味，一经加热就会变得更加浓郁而复杂。首先，中度加热会加速肌肉中酶的作用，催化肌蛋白生成更多氨基酸，就可以强化鱼肉的甘鲜滋味，而已开始挥发的香味化合物也会变得更易挥发，更显而易闻。

鱼肉熟透后因脂肪物质的氧化分解，生成一些新的挥发性分子，闻起来的气味就变得更浓郁，更有层次。

如果以烧烤或油炸方式处理鱼肉，使表面温度高过沸点，美拉德反应会造成典型的烧烤香味。

甲壳类动物的风味：坚果般的香气

水煮的虾龙虾与螃蟹等散发出类似核果、爆米花般的香气，与软体动物或鱼类的肉味大不相同。这种香味是来自一些吡嗪与噻唑类的分子，这通常是美拉德反应的结果，由于肌肉组织内含有超高浓度的游离氨基酸与糖类，所以在水煮的温度下，也可能发生美拉德反应。

吡嗪与噻唑

将甲壳动物带壳煮通常会更有味道，这是因为角质层不但会留住肉的香味，本身也含有蛋白质、糖类与色素分子，让较外层的肉质风味更佳。

带壳煮更美味

我们总结一下，这一小节里，我们介绍了动物系美食的风味。主要介绍了畜禽肉和鱼肉的风味。肉类的滋味主要是鲜、甜等味觉体验。影响动物系美食风味最重要的因素，包括直接因素，脂肪的含量及其内容物，间接因素，包括动物的运动量，饲养方式等。而肉类的热加工、腌制、熏制则可以极大的丰富肉的风味。

下次，美食的质地等待你们哦！！